пʼятниця, 14 грудня 2018 р.

Масло, види масла та рецепт від Селиської сироварні

Читаючи "професійну літературу" наткнулась на книгу "Мистецтво виготовлення масла і найкращих сирів" (Art de faire le beurre et les meilleurs fromages, Paris 1833).  Тому вирішла трохи розповісти про масло 😉

Масло жирне та незграбне, а також чудове джерело ліпідів.  Воно займає важливе місце у кулінарних вподобаннях багатьох країн світу і вимагає не абияких знань від сировара. То яке ж воно мистецтво виготовлення масла? 

Правда чи вигадка?

  • Я можу зробити масло збиваючи вершки. Правда! Збиваючи вершки з коров'ячого молока ми спочатку отримаємо збиті вершки, але продовжуючи збивання, ми отримаємо масло. Чудово! Еге ж?
  • Масло = олія = тільки жир. Вигадка! Ми схильні забувати про це, та масло менш жирне ніж олія. 82% і 100% жиру відповідно
  • Масло - це "мастика" для бідних. Частково правда! До XV ст масло було продуктом для бідних і набагато популярнішим за нафту. Проте, з XV ст  масло стає продуктом розкоші. Тоді ж народились і сталі вирази, які ми знаємо і зараз. Наприклад, "масло масляне", "зробити своє масло" (зробити своє багатство).

Як зробити масло? 1 інгредієнт - 4 етапи

Основний інгредієнт - цільні вершки з коров'ячого молока (мінімум 35% жиру)

1. Дозрівання вершків. 

Нехай вершки дозріють, щоб досягнути потрібно кислотності та розвинути аромат. Зараз багато виробників відмовляються від дозрівання вершків, таким чином здешевлюють виробництво, але і масло виходить менш ароматним.

2. Збивання вершків. 

Добре збийте вершки. Ця маніпуляція детонує жир, що міститься у вершках. Тому жир об'єднується і вивільняє  рідину - сколотини (маслянку). Створення масла можливе тільки шляхом збивання.

3. Миття масла. 

Після відділення маслянки, отриману масу потрібно помити холодною водою. Маніпуляція повторюється поки вода не перестане забарвлюватись

4. Змішування. 

І, нарешті, масло потрібно добре сформувати у потрібну вам форму. за бажанням можна додати сіль.

Типи масла:

  • Цільне масло - виготовляється із цільних не пастеризованих вершків. Як і всі продукти із цільного молока, має короткий термін придатності.
  • Пастеризоване масло і екстра-пастеризоване - виготовляється із пастеризованих та екстра-пастеризованих вершків.
  • Солене і напівсолене масло. Якщо масло містить від 0,5 до 3% солі - то воно напівсолене, 3% солі - солене масло
  • Топлене масло - чудовий варіант для шеф-поварів, оскільки не горить. Виготовляється шляхом підігрівання масла і випаровування сироватки, що залишилась після збивання масла.
  • Масло знежирене або "легке" - це масло яке дуже добре утримує в собі вологу. Для знежиреного масла - це 35-40% рідини і для "легкого" - 60% рідини. Виготовляється ці типи масла із знежирених пастеризованих вершків.

Скільки ж молока потрібно, щоб зробити 1 кілограм масла? - мінімум 22 л коров'ячого молока.