середа, 1 квітня 2020 р.

ТОП-5 причин не викидати сирну скоринку

Сирна шкірка - це та частина сиру, про яку найбільше можна сперечатись. Проте, сирні гурмани із впевненістю рекомендують її їсти (окрім воску, парафіну, плівки і тд)

Тому я підготувала для вас ТОП-5 причин не викидати сирну шкірку:

1.  Вона їстівна

Звісно, воскові, парафінові чи плівкові скоринки не їстівні, та усі інші - це просто рай для смакових рецепторів сирного гурмана. М'які сири з розкішною пліснявою або митою скоринкою, блакитні сири, напів тверді та тверді сири з природною митою скоринкою або і ні... Безліч смаку відкривається саме завдяки їй - сирній скоринці. 

Якщо ви ще не визначились чи варто їсти сир із скоринкою, то рекомендую  зробити невеликий тест. Спочатку скуштуйте сирне тіло, попередньо обрізавши шкірку, потім - разом із нею, і на останок - скуштуйте саму скоринку. Звісно, в таку дегустацію варто додати  танінне червоне сухе вино або фрукти із помірною кислотністю (яблуко, слива, груша, виноград). Тільки після цього ви зможете визначитись чи смакує вам скоринка того чи іншого сиру.
Експериментуйте!

2. Впливає на текстуру сиру

Крім підкреслення аромату сиру, мікроорганізми (позитивні бактерії, грибки та дріжджі), що входять до складу сиру, впливають і на його загальну текстуру.
До прикладу,  шкірка Камамберу складається переважно із Penicilium camemberti, що формує на ній біле оксамитове покриття.
На зрілих козячих сирах деякі штами Geotrichum candidum формують зморшкувату, тоненьку і ніжну скоринку, а інші штами дозволяють утримувати під скоринкою кремову структуру.

3. Містять вітаміни та мінерали

Шкірка, що може складати до 40% порції сиру, концентрує в собі вітаміни та мінерали, бо фактично є "сирним екстрактом".
Наприклад, у шкірці Брі де Кор де Ліон і В'є-Пане зосереджено 60% усього кальцію, що є у цьому сирі. Не їсти шкірку - це позбавити себе важливих харчових переваг: понад 50% цинку (антиоксидант) і 40% вітаміну В12, що містяться в сирі.

4. Підтримує правильну роботу імунної системи.

Деякі типи шкірок зберігають значну кількість вітамінів групи В, які виробляються ферментами, а також цинк. Вони сприяють правильній роботі імунної системи. Сирна скоринка також містить позитивні бактерії та дріжджі із пробіотичною дією, які позитивно впливають на стан кишкової флори людини.

Проте, є і погані новини. Деякі великі сири (Пармезан, Конти та ін.) інколи перекочують землею під час транспортування і таким чином можуть бути забрудненими. Рекомендую їхню шкірку подрібнювати та використовувати у приготуванні страв, коли вона проходить термічну обробку.

5. Zero waste: сирні шкірки переробляються

Якщо ви не бажаєте їсти безпосередньо сирну шкірку, то її можна відкласти на декілька днів до холодильника у герметичному посуді. Декілька сирних скоринок чудово доповнять ваш крем-суп і нададуть йому неймовірний аромат.


середа, 25 березня 2020 р.

Сирна шкірка. Чи безпечно їсти?

Мабуть, єдине питання, що розділяє сирних гурманів - це "Чи потрібно їсти сирну шкірку?". Якщо так, то коли? Разом із сиром, до того, як почати його їсти чи після?

Та єдина правильна рекомендація - робіть так, як вам смачно.




Натуральна скоринка - це справа смаку. 

Її можна їсти і ось чому: найчастіше - це повністю їстівна комбінація молока, бактерій, плісняви та дріжджів. Окрім захисту сирного тіла, шкірка допомагає зберігати вологу й ароматику сиру, а також створювати спеціальні умови для дозрівання сирного тіла.

Але давайте розберемось у тому, якою буває сирна скоринка.

Синтетична шкірка

Тут жодних сумнівів - вона не їстівна, бо зазвичай її виготовляють із воску, парафіну чи плівки. Таку шкірку можна впізнати за глянцевим червоним, чорним, помаранчевим чи жовтим кольорами. Можете викидати її без почуття провини.
 

"Квіткова" шкірка, мита або ні.

Таке покриття притаманне м'яким сирам і є їстівним.
Квітуча шкірка всіяна їстівними видами плісняви (цвілі), що надає сиру білий і пухнастий вигляд, а також грибові аромати.
Мита "квіткова" шкірка має помаранчевий відтінок завдяки своїй бактеріальній флорі, що розвивається уже у процесі миття сиру соляним розчином чи прісною водою. Цей тип шкірки відкриває фруктові та пряні аромати.

Попеляста шкірка

Раніше золою ясеня покривали деякі види сирів, для довшої консервації. Сьогодні попеляста скоринка виготовляється з  дерев'яного вугілля, що перетерте до консистенції дрібного порошку і підсилює існуючий смак сиру.

Пресована шкірка

Такий тип скоринки притаманний напівтвердим та твердим сирам, вона досить гладенька і може уподібнюватись до сирного тіла. Її також можна їсти. Саме завдяки пресованій митій скоринці сири стають надзвичайно ароматними, що підсилює ефект смаку.







Отож, їстівна сирна шкірка - це та, що утворилась природнім шляхом під час дозрівання сиру.
Часто шкірка - це найсмачніша частина сиру і дозволяє отримувати цікавіший гастрономічний досвід. Проте, іноді природні скоринки мають надто сильний смак і їх зазвичай не їдять, хоча це безпечно.
 

субота, 20 липня 2019 р.

Найстаріший сир у світі

Коли ми почали споживати сир? Хто його винайшов? Та яким він був? 


Сир, як продукт харчування, цінують усі країни світу. Та, якщо зважати на те, що людство почало споживати тваринне молоко біля 10 000 років тому, історія сиру все ж таки залишається таємничою.
То коли ж вперше з'їли сир? Жоден вчений не може висловити одностайної думки. Доведено, що усі древні цивілізації Європи, Африки та Азії споживали сир, а це уже як мінімум 2-3 ст до н.е.
До того ж, деякі "сирні знахідки" було виявлено у гробницях, а це значно підвищує значення сиру у житті древніх людей.

Найстаріший сир світу знайшли у Єгипті


У гробниці армійського офіцера та управителя казни часів правління Сети та Рамзеса ІІ було знайдено найстаріший сир у світі. Виявлена, розграбована  та загублена у 1885 році гробниця була знову віднайдена 2010 року. Саме у ній вчені виявили те, що вважається найстарішим сиром. Отже, у одній із знайдених ємностей археологи помітили білі залишки, що одразу привенули їхню увагу. Незважаючи на 3 000 років у пустелі,  їх ідентифікували як сир. Після виділення і очищення зразків білка, його пропустили через масспектрометр та рідинний хроматограф. Завдяки чому виділили характерні для сиру пептидні маркери. Також було підтверджено що цей сир вигготовлено із суміші козячого, овечого та буйволиного молока у Африці і цьому сиру більше 3 000 років.


Залишки молочного жиру у Хорватії (7 200 років)


Якщо зразок, який знайшли у Єгипті є сиром, то залишки молочного жиру на керамічному посуді, знайденому у Хорватії, є предметом для чисельних дискусій. 
Одні стверджують, що ці зразки є сиром, інші ж - заперечують це. Та, безумовно науковці погоджуються з тим, що традиції сироваріння можуть сягати тих часів. Згодом, науковці встановили, що селяни тих часів не могли споживати молоко через несприйняття лактози. А це, погодьтесь, є важливою передумовою для зародження сироваріння.


Найдавніший сир світу їсти не можна!


Сир, як і вино, має схильність покращуватись із віком. Та незважаючи на це, тритисячолітній сир виявлений у Єгипті не є найкращим сиром світу. 
Після детального аналізу, вчені виявили, що сир було заражено бактерією "brucella melitensis" (козяча бруцелла).

пʼятниця, 14 грудня 2018 р.

Масло, види масла та рецепт від Селиської сироварні

Читаючи "професійну літературу" наткнулась на книгу "Мистецтво виготовлення масла і найкращих сирів" (Art de faire le beurre et les meilleurs fromages, Paris 1833).  Тому вирішла трохи розповісти про масло 😉

Масло жирне та незграбне, а також чудове джерело ліпідів.  Воно займає важливе місце у кулінарних вподобаннях багатьох країн світу і вимагає не абияких знань від сировара. То яке ж воно мистецтво виготовлення масла? 

Правда чи вигадка?

  • Я можу зробити масло збиваючи вершки. Правда! Збиваючи вершки з коров'ячого молока ми спочатку отримаємо збиті вершки, але продовжуючи збивання, ми отримаємо масло. Чудово! Еге ж?
  • Масло = олія = тільки жир. Вигадка! Ми схильні забувати про це, та масло менш жирне ніж олія. 82% і 100% жиру відповідно
  • Масло - це "мастика" для бідних. Частково правда! До XV ст масло було продуктом для бідних і набагато популярнішим за нафту. Проте, з XV ст  масло стає продуктом розкоші. Тоді ж народились і сталі вирази, які ми знаємо і зараз. Наприклад, "масло масляне", "зробити своє масло" (зробити своє багатство).

Як зробити масло? 1 інгредієнт - 4 етапи

Основний інгредієнт - цільні вершки з коров'ячого молока (мінімум 35% жиру)

1. Дозрівання вершків. 

Нехай вершки дозріють, щоб досягнути потрібно кислотності та розвинути аромат. Зараз багато виробників відмовляються від дозрівання вершків, таким чином здешевлюють виробництво, але і масло виходить менш ароматним.

2. Збивання вершків. 

Добре збийте вершки. Ця маніпуляція детонує жир, що міститься у вершках. Тому жир об'єднується і вивільняє  рідину - сколотини (маслянку). Створення масла можливе тільки шляхом збивання.

3. Миття масла. 

Після відділення маслянки, отриману масу потрібно помити холодною водою. Маніпуляція повторюється поки вода не перестане забарвлюватись

4. Змішування. 

І, нарешті, масло потрібно добре сформувати у потрібну вам форму. за бажанням можна додати сіль.

Типи масла:

  • Цільне масло - виготовляється із цільних не пастеризованих вершків. Як і всі продукти із цільного молока, має короткий термін придатності.
  • Пастеризоване масло і екстра-пастеризоване - виготовляється із пастеризованих та екстра-пастеризованих вершків.
  • Солене і напівсолене масло. Якщо масло містить від 0,5 до 3% солі - то воно напівсолене, 3% солі - солене масло
  • Топлене масло - чудовий варіант для шеф-поварів, оскільки не горить. Виготовляється шляхом підігрівання масла і випаровування сироватки, що залишилась після збивання масла.
  • Масло знежирене або "легке" - це масло яке дуже добре утримує в собі вологу. Для знежиреного масла - це 35-40% рідини і для "легкого" - 60% рідини. Виготовляється ці типи масла із знежирених пастеризованих вершків.

Скільки ж молока потрібно, щоб зробити 1 кілограм масла? - мінімум 22 л коров'ячого молока.







субота, 29 вересня 2018 р.

Карстовий міст або прогулянка вихідного дня

     Якщо ви зараз у Закарпатті і не знаєте куди піти прогулятися всього на один день, то Карстовий міст у селі Мала Уголька (Тячівський район) саме те, що вам потрібно!



Прогулянка вихідного дня до Карстового моста у селі Мала Уголька - це любов з першого погляду!

Їхати потрібно автомобілем до Лісництва у селі Мала Уголька (не забудьте зареєструватися і сплатити збір). Лісництво ви точно не пропустите, їдьте центральною дорогою через усе село і просто перед ним дорога скінчиться. Найкраща дорога до села - через смт Буштино.

Як виник Карстовий міст?

Науковці стверджують, що Карстовий міст - це залишки вапнякової скелі. На цій території вапняки утворились ще у юрському періоді, понад 150 мільйонів років тому, коли на місці наших Карпат вирував океан Тетіс. За останні 100 тисяч років вапнякові скелі розмила вода, стікаючи до найближчих річок. Ця сама причина утворення печер поряд Карстового моста (але щоб усіх їх обійти - одного дня замало 😟)

Саме тому ми із друзями сіли в машину і поїхали з Хуста у Малу Угольку 😀 Щоб у вас було вдосталь часу насолодитись природою, плануйте собі приїзд у Малу Угольку не пізніше 10.00

Мандруючи долиною річки Мала Уголька ми одразу потрапити до унікальної природної екосистеми, де знаходиться один із небагатьох осередків букових пралісів Європи. Ці ліси за останні 3-4 тисячі років (із часу появи бука у Карпатах) не відчували на собі жорстокої руки людини.

Що важливо:


- Піднімаючись у верхів'я річки Мала Уголька одразу потрапите до унікальної екосистеми - букових пралісів, одного із небагатьох осередків у Європі 

- Букові праліси - це одне із природніх чудес України і його внесено у перелік пам'яток ЮНЕСКО 😊


- територія верхів'я Малої Угольки знаходиться під охороною Карпатського біосферного заповідника 

- із скелі, що трошки вище Карстового моста - чудова панорама 😻


- після дощу букові праліси неймовірно гарні 🙃


- не забувайте про тепло: светри, чай/каву та файну компанію 🤓


Також варто мати на увазі, що початок і кінець маршруту не дуже вдало промарковані. Тому для того, щоб знайти еко-стежку на початку вам потрібно перед лісництвом повернути на право, перейти через річку, минути місцеву школу і зліва ви побачите початок маркування маршруту. 

Лісник порадив нам "звернути із маршруту на право, коло великого бучка", щоб знайти Карстовий міст. Але, враховуючи, що це Букові праліси то це не надто точний орієнтир 😁

Тому, якщо ви дійшли по розмітці до знаку "Карстовий міст 50 м", то справа від вас буде невеличка скеля, з якої відкривається неймовірний краєвид. 

А до карстового моста треба трошки повернутися назад і звернути на стежку вліво. І все - ви його знайшли, величний карстовий міст!  😏

четвер, 7 червня 2018 р.

ТОП-7 фактів про користь сиру

Сир - це дуже древній продукт харчування, який є невід'ємною частиною раціону мільйонів людей в усьому світі.

Учені стверджують, що сир покращує здоров'я печінки та навіть може захистити від раку. 
Також існує теорія, що присутність у раціоні твердих витриманих сирів та сирів із білою пліснявою, може продовжити життя людини на 25 %
Цей продукт має погану репутацію через високий вміст насичених жирів. Та дарма, адже у ньому є і спермідин – речовина, що попереджає розвиток фіброзу печінки та гепатоцелюлярної карциноми (двох найпоширеніших видів раку печінки)
Тому детальніше розглянемо корисність сиру:
1. Сприяє появі апетиту
Сирний смак та аромат стимулюють апетит і провокують виділення шлункових соків. Це покращує роботу шлунку та перетравлення їжі
2. Допомагає худнути
Учені  австралійського Технологічного університету Кертіна стверджують, що зменшення щоденної кількості калорій разом зі збільшенням частки  сиру, йогурту і молока у раціоні ефективніше допомагає людині схуднути, зокрема зменшуються жирові відкладення на животі.
3. Додає розуму
Австралійські й американські дослідники у 2012-му році заявили, що люди, котрі регулярно вживають молочні продукти, зокрема молоко, сир та йогурт, демонструють кращі результати у когнітивних тестах, ніж ті, хто не вживає молочні продукти. 
4. Рятує від безсоння
У сирі міститься багато кальцію та вітаміну D, цинк і вітаміни В2 та В12, амінокислота триптофан, що позитивно впливає на нервову систему. Триптофан допомагає позбутися стресу та тривожності, дозволяючи організму розслабитись. Рекомендуємо з'їдати шматочок сиру за 30 хвилин до сну, щоб сон був міцним.
5. Допомагає зберегти здоров'я зубів
Сир - основна складова у дієтичних рекомендаціях стоматологів для покращення здоров'я зубів. Тверді сири допомагають захистити зубну емаль від розвитку бактерій. 
6. Сир покращує роботу імунної системи
У ході дослідження, проведеного в 2010-му році, було виявлено, що щоденний шматочок сиру надзвичайно добре впливає на роботу імунної системи людей похилого віку. Пробіотики, що в ньому містяться, запобігають її "старінню", заявили вчені з Університету Турку.
7.  Викликає звикання
Сир може провокувати зміну харчових звичок і розвивати звикання. Це пояснюється наявністю у ньому молочного білка казеїну. У процесі травлення казеїн трансформується у білок казоморфін, який за дією схожий на морфій. Казоформін сприяє утворенню серотоніну і формує звикання до продукту - сиру :) 



вівторок, 24 квітня 2018 р.

На Хустщині відбувся довгоочікуваний зї'зд сироварів Закарпаття

На Хустщині відбувся довгоочікуваний зї'зд сироварів Закарпаття, який зібрав 14 виробників сиру з усього регіону!

22 квітня 2018 року у Нижньому Селищі, на Селиській сироварні, відбувся Перший З’їзд сироварів Закарпаття. На зустрічі присутні мали можливість познайомитись та поспілкуватись. 


Цього ж дня виникла ідея створити професійне об’єднання майстрів сироваріння Закарпаття. 

Основна мета з’їзду сироварів Закарпаття – це розвиток сироваріння у регіоні, нові знайомства у вузькому колі спеціалістів, обмін досвідом та кооперація виробників для спільних цілей.
На зустрічі було прийнято декілька знакових рішень для всієї галузі сироваріння у Закарпатті. Зокрема:


  • заснувати Асоціацію сироварів Закарпаття;
  • проводити зустрічі-збори Асоціації щороку на іншій сироварні, що входить до Асоціації;
  • започаткувати навчальні курси вдосконалення мистецтва сироваріння та створення школи фромажьє (сирних сомельє);
  • підтримати ідею формування спільної ТМ «Сири Закарпаття» та співпраці із ТМ «Смак українських Карпат».