середа, 1 квітня 2020 р.

ТОП-5 причин не викидати сирну скоринку

Сирна шкірка - це та частина сиру, про яку найбільше можна сперечатись. Проте, сирні гурмани із впевненістю рекомендують її їсти (окрім воску, парафіну, плівки і тд)

Тому я підготувала для вас ТОП-5 причин не викидати сирну шкірку:

1.  Вона їстівна

Звісно, воскові, парафінові чи плівкові скоринки не їстівні, та усі інші - це просто рай для смакових рецепторів сирного гурмана. М'які сири з розкішною пліснявою або митою скоринкою, блакитні сири, напів тверді та тверді сири з природною митою скоринкою або і ні... Безліч смаку відкривається саме завдяки їй - сирній скоринці. 

Якщо ви ще не визначились чи варто їсти сир із скоринкою, то рекомендую  зробити невеликий тест. Спочатку скуштуйте сирне тіло, попередньо обрізавши шкірку, потім - разом із нею, і на останок - скуштуйте саму скоринку. Звісно, в таку дегустацію варто додати  танінне червоне сухе вино або фрукти із помірною кислотністю (яблуко, слива, груша, виноград). Тільки після цього ви зможете визначитись чи смакує вам скоринка того чи іншого сиру.
Експериментуйте!

2. Впливає на текстуру сиру

Крім підкреслення аромату сиру, мікроорганізми (позитивні бактерії, грибки та дріжджі), що входять до складу сиру, впливають і на його загальну текстуру.
До прикладу,  шкірка Камамберу складається переважно із Penicilium camemberti, що формує на ній біле оксамитове покриття.
На зрілих козячих сирах деякі штами Geotrichum candidum формують зморшкувату, тоненьку і ніжну скоринку, а інші штами дозволяють утримувати під скоринкою кремову структуру.

3. Містять вітаміни та мінерали

Шкірка, що може складати до 40% порції сиру, концентрує в собі вітаміни та мінерали, бо фактично є "сирним екстрактом".
Наприклад, у шкірці Брі де Кор де Ліон і В'є-Пане зосереджено 60% усього кальцію, що є у цьому сирі. Не їсти шкірку - це позбавити себе важливих харчових переваг: понад 50% цинку (антиоксидант) і 40% вітаміну В12, що містяться в сирі.

4. Підтримує правильну роботу імунної системи.

Деякі типи шкірок зберігають значну кількість вітамінів групи В, які виробляються ферментами, а також цинк. Вони сприяють правильній роботі імунної системи. Сирна скоринка також містить позитивні бактерії та дріжджі із пробіотичною дією, які позитивно впливають на стан кишкової флори людини.

Проте, є і погані новини. Деякі великі сири (Пармезан, Конти та ін.) інколи перекочують землею під час транспортування і таким чином можуть бути забрудненими. Рекомендую їхню шкірку подрібнювати та використовувати у приготуванні страв, коли вона проходить термічну обробку.

5. Zero waste: сирні шкірки переробляються

Якщо ви не бажаєте їсти безпосередньо сирну шкірку, то її можна відкласти на декілька днів до холодильника у герметичному посуді. Декілька сирних скоринок чудово доповнять ваш крем-суп і нададуть йому неймовірний аромат.


середа, 25 березня 2020 р.

Сирна шкірка. Чи безпечно їсти?

Мабуть, єдине питання, що розділяє сирних гурманів - це "Чи потрібно їсти сирну шкірку?". Якщо так, то коли? Разом із сиром, до того, як почати його їсти чи після?

Та єдина правильна рекомендація - робіть так, як вам смачно.




Натуральна скоринка - це справа смаку. 

Її можна їсти і ось чому: найчастіше - це повністю їстівна комбінація молока, бактерій, плісняви та дріжджів. Окрім захисту сирного тіла, шкірка допомагає зберігати вологу й ароматику сиру, а також створювати спеціальні умови для дозрівання сирного тіла.

Але давайте розберемось у тому, якою буває сирна скоринка.

Синтетична шкірка

Тут жодних сумнівів - вона не їстівна, бо зазвичай її виготовляють із воску, парафіну чи плівки. Таку шкірку можна впізнати за глянцевим червоним, чорним, помаранчевим чи жовтим кольорами. Можете викидати її без почуття провини.
 

"Квіткова" шкірка, мита або ні.

Таке покриття притаманне м'яким сирам і є їстівним.
Квітуча шкірка всіяна їстівними видами плісняви (цвілі), що надає сиру білий і пухнастий вигляд, а також грибові аромати.
Мита "квіткова" шкірка має помаранчевий відтінок завдяки своїй бактеріальній флорі, що розвивається уже у процесі миття сиру соляним розчином чи прісною водою. Цей тип шкірки відкриває фруктові та пряні аромати.

Попеляста шкірка

Раніше золою ясеня покривали деякі види сирів, для довшої консервації. Сьогодні попеляста скоринка виготовляється з  дерев'яного вугілля, що перетерте до консистенції дрібного порошку і підсилює існуючий смак сиру.

Пресована шкірка

Такий тип скоринки притаманний напівтвердим та твердим сирам, вона досить гладенька і може уподібнюватись до сирного тіла. Її також можна їсти. Саме завдяки пресованій митій скоринці сири стають надзвичайно ароматними, що підсилює ефект смаку.







Отож, їстівна сирна шкірка - це та, що утворилась природнім шляхом під час дозрівання сиру.
Часто шкірка - це найсмачніша частина сиру і дозволяє отримувати цікавіший гастрономічний досвід. Проте, іноді природні скоринки мають надто сильний смак і їх зазвичай не їдять, хоча це безпечно.