Найстаріший сир у світі

Коли ми почали споживати сир? Хто його винайшов? Та яким він був? 

Сир, як продукт харчування, цінують усі країни світу. Та, якщо зважати на те, що людство почало споживати тваринне молоко біля 10 000 років тому, історія сиру все ж таки залишається таємничою.

То коли ж вперше з'їли сир? Жоден вчений не може висловити одностайної думки. Доведено, що усі древні цивілізації Європи, Африки та Азії споживали сир, а це уже як мінімум 2-3 ст до н.е.
До того ж, деякі "сирні знахідки" було виявлено у гробницях, а це значно підвищує значення сиру у житті древніх людей.

Найстаріший сир світу знайшли у Єгипті

У гробниці армійського офіцера та управителя казни часів правління Сети та Рамзеса ІІ було знайдено найстаріший сир у світі. Виявлена, розграбована  та загублена у 1885 році гробниця була знову віднайдена 2010 року. Саме у ній вчені виявили те, що вважається найстарішим сиром. Отже, у одній із знайдених ємностей археологи помітили білі залишки, що одразу привенули їхню увагу. Незважаючи на 3 000 років у пустелі,  їх ідентифікували як сир. Після виділення і очищення зразків білка, його пропустили через масспектрометр та рідинний хроматограф. Завдяки чому виділили характерні для сиру пептидні маркери. Також було підтверджено що цей сир вигготовлено із суміші козячого, овечого та буйволиного молока у Африці і цьому сиру більше 3 000 років.

Залишки молочного жиру у Хорватії (7 200 років)

Якщо зразок, який знайшли у Єгипті є сиром, то залишки молочного жиру на керамічному посуді, знайденому у Хорватії, є предметом для чисельних дискусій. 

Одні стверджують, що ці зразки є сиром, інші ж - заперечують це. Та, безумовно науковці погоджуються з тим, що традиції сироваріння можуть сягати тих часів. Згодом, науковці встановили, що селяни тих часів не могли споживати молоко через несприйняття лактози. А це, погодьтесь, є важливою передумовою для зародження сироваріння.

Найдавніший сир світу їсти не можна!

Сир, як і вино, має схильність покращуватись із віком. Та незважаючи на це, тритисячолітній сир виявлений у Єгипті не є найкращим сиром світу. 

Після детального аналізу, вчені виявили, що сир було заражено бактерією "brucella melitensis" (козяча бруцелла).

Масло, види масла та рецепт від Селиської сироварні

Читаючи "професійну літературу" наткнулась на книгу "Мистецтво виготовлення масла і найкращих сирів" (Art de faire le beurre et les meilleurs fromages, Paris 1833).  Тому вирішла трохи розповісти про масло 😉

Масло жирне та незграбне, а також чудове джерело ліпідів.  Воно займає важливе місце у кулінарних вподобаннях багатьох країн світу і вимагає не абияких знань від сировара. То яке ж воно мистецтво виготовлення масла? 

Правда чи вигадка?

• Я можу зробити масло збиваючи вершки. Правда! Збиваючи вершки з коров'ячого молока ми спочатку отримаємо збиті вершки, але продовжуючи збивання, ми отримаємо масло. Чудово! Еге ж?
• Масло = олія = тільки жир. Вигадка! Ми схильні забувати про це, та масло менш жирне ніж олія. 82% і 100% жиру відповідно
• Масло - це "мастика" для бідних. Частково правда! До XV ст масло було продуктом для бідних і набагато популярнішим за нафту. Проте, з XV ст  масло стає продуктом розкоші. Тоді ж народились і сталі вирази, які ми знаємо і зараз. Наприклад, "масло масляне", "зробити своє масло" (зробити своє багатство).

Як зробити масло? 1 інгредієнт - 4 етапи

Основний інгредієнт - цільні вершки з коров'ячого молока (мінімум 35% жиру)

1. Дозрівання вершків. 

Нехай вершки дозріють, щоб досягнути потрібно кислотності та розвинути аромат. Зараз багато виробників відмовляються від дозрівання вершків, таким чином здешевлюють виробництво, але і масло виходить менш ароматним.

2. Збивання вершків. 

Добре збийте вершки. Ця маніпуляція детонує жир, що міститься у вершках. Тому жир об'єднується і вивільняє  рідину - сколотини (маслянку). Створення масла можливе тільки шляхом збивання.

3. Миття масла. 

Після відділення маслянки, отриману масу потрібно помити холодною водою. Маніпуляція повторюється поки вода не перестане забарвлюватись

4. Формування масла. 

І, нарешті, масло потрібно добре сформувати у потрібну вам форму. за бажанням можна додати сіль.

Типи масла:

• Цільне масло - виготовляється із цільних не пастеризованих вершків. Як і всі продукти із цільного молока, має короткий термін придатності.
• Пастеризоване масло і екстра-пастеризоване - виготовляється із пастеризованих та екстра-пастеризованих вершків.
• Солене і напівсолене масло. Якщо масло містить від 0,5 до 3% солі - то воно напівсолене, 3% солі - солене масло
• Топлене масло - чудовий варіант для шеф-поварів, оскільки не горить. Виготовляється шляхом підігрівання масла і випаровування сироватки, що залишилась після збивання масла.
• Масло знежирене або "легке" - це масло яке дуже добре утримує в собі вологу. Для знежиреного масла - це 35-40% рідини і для "легкого" - 60% рідини. Виготовляється ці типи масла із знежирених пастеризованих вершків.

Скільки ж молока потрібно, щоб зробити 1 кілограм масла? - мінімум 22 л коров'ячого молока.

Карстовий міст або прогулянка вихідного дня

     Якщо ви зараз у Закарпатті і не знаєте куди піти прогулятися всього на один день, то Карстовий міст у селі Мала Уголька (Тячівський район) саме те, що вам потрібно!

Прогулянка вихідного дня до Карстового моста у селі Мала Уголька - це любов з першого погляду!

Їхати потрібно автомобілем до Лісництва у селі Мала Уголька (не забудьте зареєструватися і сплатити збір). Лісництво ви точно не пропустите, їдьте центральною дорогою через усе село і просто перед ним дорога скінчиться. Найкраща дорога до села - через смт Буштино.

Як виник Карстовий міст?

Науковці стверджують, що Карстовий міст - це залишки вапнякової скелі. На цій території вапняки утворились ще у юрському періоді, понад 150 мільйонів років тому, коли на місці наших Карпат вирував океан Тетіс. За останні 100 тисяч років вапнякові скелі розмила вода, стікаючи до найближчих річок. Ця сама причина утворення печер поряд Карстового моста (але щоб усіх їх обійти - одного дня замало 😟)

Саме тому ми із друзями сіли в машину і поїхали з Хуста у Малу Угольку 😀 Щоб у вас було вдосталь часу насолодитись природою, плануйте собі приїзд у Малу Угольку не пізніше 10.00

Мандруючи долиною річки Мала Уголька ми одразу потрапити до унікальної природної екосистеми, де знаходиться один із небагатьох осередків букових пралісів Європи. Ці ліси за останні 3-4 тисячі років (із часу появи бука у Карпатах) не відчували на собі жорстокої руки людини.

Що важливо:

- Піднімаючись у верхів'я річки Мала Уголька одразу потрапите до унікальної екосистеми - букових пралісів, одного із небагатьох осередків у Європі 

- Букові праліси - це одне із природніх чудес України і його внесено у перелік пам'яток ЮНЕСКО 😊

- територія верхів'я Малої Угольки знаходиться під охороною Карпатського біосферного заповідника 

- із скелі, що трошки вище Карстового моста - чудова панорама 😻


- після дощу букові праліси неймовірно гарні 🙃

- не забувайте про тепло: светри, чай/каву та файну компанію 🤓

Також варто мати на увазі, що початок і кінець маршруту не дуже вдало промарковані. Тому для того, щоб знайти еко-стежку на початку вам потрібно перед лісництвом повернути на право, перейти через річку, минути місцеву школу і зліва ви побачите початок маркування маршруту. 

Лісник порадив нам "звернути із маршруту на право, коло великого бучка", щоб знайти Карстовий міст. Але, враховуючи, що це Букові праліси то це не надто точний орієнтир 😁

Тому, якщо ви дійшли по розмітці до знаку "Карстовий міст 50 м", то справа від вас буде невеличка скеля, з якої відкривається неймовірний краєвид. 

А до карстового моста треба трошки повернутися назад і звернути на стежку вліво. І все - ви його знайшли, величний карстовий міст!  😏

ТОП-7 фактів про користь сиру

Сир - це дуже древній продукт харчування, який є невід'ємною частиною раціону мільйонів людей в усьому світі.

Учені стверджують, що сир покращує здоров'я печінки та навіть може захистити від раку. 

Також існує теорія, що присутність у раціоні твердих витриманих сирів та сирів із білою пліснявою, може продовжити життя людини на 25 %

Цей продукт має погану репутацію через високий вміст насичених жирів. Та дарма, адже у ньому є і спермідин – речовина, що попереджає розвиток фіброзу печінки та гепатоцелюлярної карциноми (двох найпоширеніших видів раку печінки)

Тому детальніше розглянемо корисність сиру:

1. Сприяє появі апетиту

Сирний смак та аромат стимулюють апетит і провокують виділення шлункових соків. Це покращує роботу шлунку та перетравлення їжі

2. Допомагає худнути

Учені  австралійського Технологічного університету Кертіна стверджують, що зменшення щоденної кількості калорій разом зі збільшенням частки  сиру, йогурту і молока у раціоні ефективніше допомагає людині схуднути, зокрема зменшуються жирові відкладення на животі.

3. Додає розуму

Австралійські й американські дослідники у 2012-му році заявили, що люди, котрі регулярно вживають молочні продукти, зокрема молоко, сир та йогурт, демонструють кращі результати у когнітивних тестах, ніж ті, хто не вживає молочні продукти. 

4. Рятує від безсоння

У сирі міститься багато кальцію та вітаміну D, цинк і вітаміни В2 та В12, амінокислота триптофан, що позитивно впливає на нервову систему. Триптофан допомагає позбутися стресу та тривожності, дозволяючи організму розслабитись. Рекомендуємо з'їдати шматочок сиру за 30 хвилин до сну, щоб сон був міцним.

5. Допомагає зберегти здоров'я зубів

Сир - основна складова у дієтичних рекомендаціях стоматологів для покращення здоров'я зубів. Тверді сири допомагають захистити зубну емаль від розвитку бактерій. 

6. Сир покращує роботу імунної системи

У ході дослідження, проведеного в 2010-му році, було виявлено, що щоденний шматочок сиру надзвичайно добре впливає на роботу імунної системи людей похилого віку. Пробіотики, що в ньому містяться, запобігають її "старінню", заявили вчені з Університету Турку.

7.  Викликає звикання

Сир може провокувати зміну харчових звичок і розвивати звикання. Це пояснюється наявністю у ньому молочного білка казеїну. У процесі травлення казеїн трансформується у білок казоморфін, який за дією схожий на морфій. Казоформін сприяє утворенню серотоніну і формує звикання до продукту - сиру :) 

На Хустщині відбувся довгоочікуваний зї'зд сироварів Закарпаття

На Хустщині відбувся довгоочікуваний зї'зд сироварів Закарпаття, який зібрав 14 виробників сиру з усього регіону!

22 квітня 2018 року у Нижньому Селищі, на Селиській сироварні, відбувся Перший З’їзд сироварів Закарпаття. На зустрічі присутні мали можливість познайомитись та поспілкуватись. 


Цього ж дня виникла ідея створити професійне об’єднання майстрів сироваріння Закарпаття. 

Основна мета з’їзду сироварів Закарпаття – це розвиток сироваріння у регіоні, нові знайомства у вузькому колі спеціалістів, обмін досвідом та кооперація виробників для спільних цілей.

На зустрічі було прийнято декілька знакових рішень для всієї галузі сироваріння у Закарпатті. Зокрема:

• заснувати Асоціацію сироварів Закарпаття;

• проводити зустрічі-збори Асоціації щороку на іншій сироварні, що входить до Асоціації;

• започаткувати навчальні курси вдосконалення мистецтва сироваріння та створення школи фромажьє (сирних сомельє);

• підтримати ідею формування спільної ТМ «Сири Закарпаття» та співпраці із ТМ «Смак українських Карпат».

ТОП-5 Карпатських страв із бринзою до зимових свят

Карпатська кухня багата на цікаві та прості смаки. Рекомендуємо Вам спробувати приготувати до святкового столу ТОП страв традиційних Карпатських страв.

Банош

На 4 порції: 2 склянки кукурудзяної крупи, 750 г сметани, 100 г бринзи овечої, 40 г вершкового масла, червоний перець та шкварки/гриби за смаком.

Сметану розігріти, цівкою всипати кукурудзяну крупу й ретельно мішати дерев’яною колотівкою, варити на слабкому вогні поки не з’явиться на каші масло. Бринзу, масло і червоний перець змішати. На глиняну пласку тарілку покласти банош, бринзу з маслом і червоним перцем.
До баноша можна подавати присмажені шкварки чи гриби. 

Токан по-Хустськи

 

На 4 порції: 2 склянки кукурудзяного борошна, 6 склянок води, 200 г Традиційної Бринзи Хустщини, 80 г копченого сала, сіль за смаком

Варимо токан у місткій посудині (найкраще казанок). у казанок наливаємо воду, додаємо сіль та 4 столові ложки борошна і доводимо до кипіння. Після цього, тоненькою цівочкою додаємо борошно що залишилось. Повільно помішуємо дерев'яною ложкою.

Топимо копчене сало на смалець і шкварки. Відкладаємо.Беремо миску, широку і не високу. Дно і стінки цієї миски щедро змащуємо смальцем.

Викладаємо у миску шар токану товщиною біля 2 см і посипаємо його бринзою. Шаруємо так, поки є місце в мисці або не закінчаться продукти. Верхній шар посипаємо бринзою і шкварками. можна додати трохи зелені за смаком.

Книш Гуцульський 

На 4 порції: 350 г кукурудзяного борошна, 40-50 г бринзи, 0,5 склянки води, щіпка солі, зелень петрушки і кропу, 1 зубчик часнику, 10 сала.

У киплячу підсолену воду всипати просіяне кукурудзяне борошно, заварити тісто, добре вимішати, щоб не залишилося грудочок, і відкласти на деякий час, щоб воно охолонуло і загусло.
Підготовлене тісто розділити на частини і на дошці, посипаній пшеничним борошном, розкачати невеликі коржі. На середину кожного коржа покласти розтерту бринзу, змішану з дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу та тертим часником. Начинку загортаємо у тісто, зверху кладемо тонку скибку сала і випікаємо в духовці.
Страву рекомендовано їсти гарячою.

Помазанка із бринзою

150 г овечої бринзи, 150 г горіхів, 60 г вершкового масла, часник за смаком

Витягуємо масло і даємо йому трохи розм'якнути. Горіхи обсмажуємо на сковороді без олії, постійно помішуючи, поки не почне відлущуватися лушпиння від більшості горіхів. Якщо лушпиння легко стирається - можна знімати з вогню. Даємо горіхам охолонути та очищаємо їх. Подрібнюємо горіхи максимально мілко. Змішуємо із бринзою, маслом та потертим часником. Збиваємо у блендері до стану однорідної маси.

Рекомендовано вживати із чорним хлібом

Ріплянка

На 4 порції: 500 г картоплі, 1 склянка кукурудзяного борошна (крупи), 80 г овечої бринзи,  50 г вершкового масла, сіль за смаком

Почищену картоплю, нарізану на кубики, посолити, залити кип'ятком і зварити. Воду з картоплі не зливати і до неї всипати кукурудзяне борошно. Вимішати на однорідну масу, щоб не було грудок, досолити за смаком. Посуд для запікання змастити грубим шаром вершкового масла, накласти картопляну масу. Наверх накласти грудочки масла і посипати бринзою. Запекти в нагрітій духовці (220℃) протягом 30-40 хвилин до золотистої кірочки. Подавати гарячою.
Кукурудзяне борошно можна розвести холодною водою і тоді влити до картоплі з відваром, щоб не було грудочок.

Рекомендовано вживати із салатом з квашеної капусти та тушеним м'ясом

Смачного!
Просто. Смачно. Традиційно 

Хустський пиріг із бринзою

Цей рецепт - чудовий варіант здивувати рідних та друзів цікавим традиційним смаком,  використовуючи прості та смачні складові.

Індгредієнти:

 - 2 склянки кукурудзяного борошна;
 - 6 склянок води;
 - домашні яйця - 4 шт;
 - 150 г Традиційної Бринзи Хустщини;
 - 50 г сметани;
 - зелень за смаком;
 - сіль за смаком

Отже, 
1.Варимо кукурудзяну кашу (токан) у місткій посудині (найкраще казанок). У казанок наливаємо воду, додаємо сіль та 4 столові ложки борошна і доводимо до кипіння. 
Після цього, тоненькою цівочкою додаємо борошно що залишилось. Повільно помішуємо дерев'яною ложкою.
2. Даємо каші трохи охолонути, тоді додаємо до неї яйця та зелень і добре перемішуємо. 
Тоді 1/2 цього "тіста" викладаємо на деко та добре трамбуємо.
3. Відкриваємо баночку "Традиційної Бринзи Хустщини" та викладаємо шар бринзи на кашу. Товщина шару бринзи - за смаком. 
Сюди ж можна додати сіль та інші спеції. Та вважайте на солоність бринзи!
4. Накриваємо другим шаром кукурудзяної каші.
5. Зверху мазаємо кашу тоненьким шаром сметани.
6. Розігріваємо духову піч до 180 градусів і випікаємо 30 хв.
Залежно від вподобань та інгредієнтів рецепт можна змінювати на ваш манер :)