Традиційна бринза українських Карпат

Не так давно  з'явилась ідея написати цю статтю, щоб допомогти пояснити що ж таке "Традиційна бринза українських Карпат".









"Бринза" або "Бриндзя" – це традиційний молочний продукт Карпатського регіону, один із основних компонентів раціону місцевих жителів. Переважно, він виготовляється і споживається в межах Карпатського регіону. В основному, Бринза виготовляється у Румунії, Словаччині, Польщі та Україні.

Традиційна бринза українських Карпат (далі - Бринза) – це сир із цільного овечого молока (в основному, допускається додавання козячого молока), що виготовляється на полонинах де стадо споживає виключно дикоростучі трави, починаючи із кінця квітня по вересень-кінець жовтня. Сквашування здійснюється виключно натуральним сичужним ферментом. Цей сир відноситься до категорії сичужних сирів, де сквашування відбувається без підігрівання молока.

Більше 2000 років тому за часів Римської імперії, слов’яни що заселяли Карпати випасали своїх овець виключно на полонинах. Історія виробництва Бринзи починається на території сучасної Румунії, а вміння виготовляти Бринзу передалось усім народам, що заселяли хребти Карпатських гір [1].

Слово «Бринза» походить із румунської мови і означає  просто «сир». Перша письмова згадка про Бринзу датується кінцем XV-го століття у Словаччині. Починаючи з XVI-го століття з’являються перші письмові згадки про Бринзу і на території сучасної України, як дуже калорійного молочного продукту довгої консервації, що є складовою справжньої Карпатської кухні.

Бринза супроводжує жителів Карпат майже усе їхнє життя, вона є невід'ємною складовою культури господарювання та кулінарних традицій.

Зараз спробуємо вам коротко описати автентичну технологію виготовлення Бринзи. Нею місцеві вівчарі послуговуються і сьогодні!

Для виробництва бринзи змішують молоко овець та кіз (декілька кіз утримують у стаді овець для керування стадом; кози стають керманичами на полонині і значно полегшують роботу вівчарям), що живуть на полонині, сквашують природнім сичужним ферментом. Отриманий сир після сквашування називається «Будз». Це куля сиру вагою від 5 до 7 кг, що підвішується у білій марлі. Свіжий сир Будз залишають киснути на сонці або у тіні протягом 3-5 днів, залежно від сезону. Іноді його трохи вудять (притаманно для Гуцульщини). Тоді  Будз перетирають, солять і з цього моменту його називають «Бринзою». Традиційно Бринза дозріває та зберігаються у бербеницях (дерев'яних бочках).

На цій фінальній стадії Бринза є сухим та розсипчастим сиром. Її смак може варіюватися від ніжного до пікантного і її колір від білуватого до жовтуватого. Термін споживання Бринзи дуже довгий і може сягати до 3 років (довше ніхто не зберігає - бо не можуть втриматись і з'їдають всю Бринзу). Після виробництва Будзу, у казані на вогні підігрівається сироватка для отримання сиру «Вурда».


Є багато причин, що допомогли зберегти стійку традицію виробництва Бринзи в українських Карпатах. Трохи детальніше поглянемо на Закарпаття: Отже:
- Бринза є найпрактичнішим способом консервації молока на довгий період та забезпечення місцевого населення молочними продуктами на зимовий період;
- Простота доступу до родовищ кам’яної солі у селі Солотвино (Тячівський район) та ропи у селі Олександрівка (Хустського району). Це робило Бринзу дешевшою та доступнішою;
- Використання полонин, як пасовищ давало можливість використовувати долини для землеробства;
- Значна частина земель Закарпаття не є достатньо родючою для вирощування ВРХ. Ці землі  є більш ефективними для вирощування овець та кіз;
- Бринза була засобом платежу у бартерних відносинах (на даний час частково залишається засобом платежу, використовується між власниками тварин та полонинськими пастухами. Власники овець віддають в оренду своїх тварин і в обмін за користування полонинські вівчарі віддають власнику овець Будз та Вурду);
- Шерсть була важливим продуктом для виробництва текстильних виробів;
- Еде Еган (міністр економіки Австро-Угорщини) зазначає, що рослинність українських полонин є такої ж якості для тваринництва, як і альпійських полонин. Але рельєф українських Карпат є сприятливішим для тваринництва [2].

Однозначно позитивною динамікою є створення професійних об'єднань вівчарів. Вівчарі об'єднуються з власної ініціативи. без влади, спонсорів та грандів. В основному, це відбувається через такі причини:
- пошук спільних ринків збуту;
- покращення поголів'я худоби;
- обмін досвідом;
- спільний випас овець по полонинах влітку;
- захист стада від нападу хижих тварин.


Чудовим прикладом такого об'єднання є Асоціація вівчарів Хустщини, яка разом із Селиською сироварнею виготовляє овечий сир "Традиційна Бринза Хустщини". Ця співпраця  - позитивний приклад, коли виробники одного невеликого регіону об'єднуються щоб разом виробляти продукцію, продавати її і, звісно ж, спілкуватись.

Не бійтесь куштувати нові смаки! Приїжджаючи у новий регіон зажди шукайте продукти, які споживають місцеві жителі, продукти, які є живою легендою. 

Трохи літератури:
1. Гуцульськийкалендар, 1935 р.http://chtyvo.org.ua/authors/Zbirnyk_statei/Hutsulskyi_kaliendar_na_rik_1935/
2.  Еде Еган «Економічніможливості наших Карпат». – Будапешт, 1890. – 51 с.