"Бринза" або "Бриндзя" – це традиційний молочний продукт Карпатського регіону, один із основних компонентів раціону місцевих жителів. Переважно, він виготовляється і споживається в межах Карпатського регіону. В основному, Бринза виготовляється у Румунії, Словаччині, Польщі та Україні.
Більше 2000 років тому за часів Римської імперії, слов’яни що заселяли Карпати випасали своїх овець виключно на полонинах. Історія виробництва Бринзи починається на території сучасної Румунії, а вміння виготовляти Бринзу передалось усім народам, що заселяли хребти Карпатських гір [1].
Слово «Бринза» походить із румунської мови і означає просто «сир». Перша письмова згадка про Бринзу датується кінцем XV-го століття у Словаччині. Починаючи з XVI-го століття з’являються перші письмові згадки про Бринзу і на території сучасної України, як дуже калорійного молочного продукту довгої консервації, що є складовою справжньої Карпатської кухні.
Бринза супроводжує жителів Карпат майже усе їхнє життя, вона є невід'ємною складовою культури господарювання та кулінарних традицій.
Зараз спробуємо вам коротко описати автентичну технологію виготовлення Бринзи. Нею місцеві вівчарі послуговуються і сьогодні!
Для виробництва бринзи змішують молоко овець та кіз (декілька кіз утримують у стаді овець для керування стадом; кози стають керманичами на полонині і значно полегшують роботу вівчарям), що живуть на полонині, сквашують природнім сичужним ферментом. Отриманий сир після сквашування називається «Будз». Це куля сиру вагою від 5 до 7 кг, що підвішується у білій марлі. Свіжий сир Будз залишають киснути на сонці або у тіні протягом 3-5 днів, залежно від сезону. Іноді його трохи вудять (притаманно для Гуцульщини). Тоді Будз перетирають, солять і з цього моменту його називають «Бринзою». Традиційно Бринза дозріває та зберігаються у бербеницях (дерев'яних бочках).
На цій фінальній стадії Бринза є сухим та розсипчастим сиром. Її смак може варіюватися від ніжного до пікантного і її колір від білуватого до жовтуватого. Термін споживання Бринзи дуже довгий і може сягати до 3 років (довше ніхто не зберігає - бо не можуть втриматись і з'їдають всю Бринзу). Після виробництва Будзу, у казані на вогні підігрівається сироватка для отримання сиру «Вурда».Є багато причин, що допомогли зберегти стійку традицію виробництва Бринзи в українських Карпатах. Трохи детальніше поглянемо на Закарпаття: Отже:
- Бринза є найпрактичнішим способом консервації молока на довгий період та забезпечення місцевого населення молочними продуктами на зимовий період;
- Простота доступу до родовищ кам’яної солі у селі Солотвино (Тячівський район) та ропи у селі Олександрівка (Хустського району). Це робило Бринзу дешевшою та доступнішою;
- Використання полонин, як пасовищ давало можливість використовувати долини для землеробства;
- Значна частина земель Закарпаття не є достатньо родючою для вирощування ВРХ. Ці землі є більш ефективними для вирощування овець та кіз;
- Бринза була засобом платежу у бартерних відносинах (на даний час частково залишається засобом платежу, використовується між власниками тварин та полонинськими пастухами. Власники овець віддають в оренду своїх тварин і в обмін за користування полонинські вівчарі віддають власнику овець Будз та Вурду);
- Шерсть була важливим продуктом для виробництва текстильних виробів;
- Еде Еган (міністр економіки Австро-Угорщини) зазначає, що рослинність українських полонин є такої ж якості для тваринництва, як і альпійських полонин. Але рельєф українських Карпат є сприятливішим для тваринництва [2].
Однозначно позитивною динамікою є створення професійних об'єднань вівчарів. Вівчарі об'єднуються з власної ініціативи. без влади, спонсорів та грандів. В основному, це відбувається через такі причини:
- пошук спільних ринків збуту;
- покращення поголів'я худоби;
- обмін досвідом;
- спільний випас овець по полонинах влітку;
- захист стада від нападу хижих тварин.
Чудовим прикладом такого об'єднання є Асоціація вівчарів Хустщини, яка разом із Селиською сироварнею виготовляє овечий сир "Традиційна Бринза Хустщини". Ця співпраця - позитивний приклад, коли виробники одного невеликого регіону об'єднуються щоб разом виробляти продукцію, продавати її і, звісно ж, спілкуватись.Не бійтесь куштувати нові смаки! Приїжджаючи у новий регіон зажди шукайте продукти, які споживають місцеві жителі, продукти, які є живою легендою.
Трохи літератури:
1. Гуцульськийкалендар, 1935 р.http://chtyvo.org.ua/authors/Zbirnyk_statei/Hutsulskyi_kaliendar_na_rik_1935/
2. Еде Еган «Економічніможливості наших Карпат». – Будапешт, 1890. – 51 с.
