ТОП-5 причин не викидати сирну скоринку

Сирна шкірка - це та частина сиру, про яку найбільше можна сперечатись. Проте, сирні гурмани із впевненістю рекомендують її їсти (окрім воску, парафіну, плівки і тд)

Тому я підготувала для вас ТОП-5 причин не викидати сирну шкірку:

1.  Вона їстівна

Звісно, воскові, парафінові чи плівкові скоринки не їстівні, та усі інші - це просто рай для смакових рецепторів сирного гурмана. М'які сири з розкішною пліснявою або митою скоринкою, блакитні сири, напів тверді та тверді сири з природною митою скоринкою або і ні... Безліч смаку відкривається саме завдяки їй - сирній скоринці. 

Якщо ви ще не визначились чи варто їсти сир із скоринкою, то рекомендую  зробити невеликий тест. Спочатку скуштуйте сирне тіло, попередньо обрізавши шкірку, потім - разом із нею, і на останок - скуштуйте саму скоринку. Звісно, в таку дегустацію варто додати  танінне червоне сухе вино або фрукти із помірною кислотністю (яблуко, слива, груша, виноград). Тільки після цього ви зможете визначитись чи смакує вам скоринка того чи іншого сиру.

Експериментуйте!

2. Впливає на текстуру сиру

Крім підкреслення аромату сиру, мікроорганізми (позитивні бактерії, грибки та дріжджі), що входять до складу сиру, впливають і на його загальну текстуру.

До прикладу,  шкірка Камамберу складається переважно із Penicilium camemberti, що формує на ній біле оксамитове покриття.

На зрілих козячих сирах деякі штами Geotrichum candidum формують зморшкувату, тоненьку і ніжну скоринку, а інші штами дозволяють утримувати під скоринкою кремову структуру.

3. Містять вітаміни та мінерали

Шкірка, що може складати до 40% порції сиру, концентрує в собі вітаміни та мінерали, бо фактично є "сирним екстрактом".

Наприклад, у шкірці Брі де Кор де Ліон і В'є-Пане зосереджено 60% усього кальцію, що є у цьому сирі. Не їсти шкірку - це позбавити себе важливих харчових переваг: понад 50% цинку (антиоксидант) і 40% вітаміну В12, що містяться в сирі.

4. Підтримує правильну роботу імунної системи.

Деякі типи шкірок зберігають значну кількість вітамінів групи В, які виробляються ферментами, а також цинк. Вони сприяють правильній роботі імунної системи. Сирна скоринка також містить позитивні бактерії та дріжджі із пробіотичною дією, які позитивно впливають на стан кишкової флори людини.

Проте, є і погані новини. Деякі великі сири (Пармезан, Конти та ін.) інколи перекочують землею під час транспортування і таким чином можуть бути забрудненими. Рекомендую їхню шкірку подрібнювати та використовувати у приготуванні страв, коли вона проходить термічну обробку.

5. Zero waste: сирні шкірки переробляються

Якщо ви не бажаєте їсти безпосередньо сирну шкірку, то її можна відкласти на декілька днів до холодильника у герметичному посуді. Декілька сирних скоринок чудово доповнять ваш крем-суп і нададуть йому неймовірний аромат.

Сирна "шкірка". Чи безпечно їсти?

Мабуть, єдине питання, що розділяє сирних гурманів - це "Чи потрібно їсти сирну шкірку?". Якщо так, то коли? Разом із сиром, до того, як почати його їсти чи після?

Та єдина правильна рекомендація - робіть так, як вам смачно.

Натуральна скоринка - це справа смаку. 

Її можна їсти і ось чому: найчастіше - це повністю їстівна комбінація молока, бактерій, плісняви та дріжджів. Окрім захисту сирного тіла, шкірка допомагає зберігати вологу й ароматику сиру, а також створювати спеціальні умови для дозрівання сирного тіла.

Але давайте розберемось у тому, якою буває сирна скоринка.

Синтетична скоринка

Тут жодних сумнівів - вона не їстівна, бо зазвичай її виготовляють із воску, парафіну чи плівки. Таку шкірку можна впізнати за глянцевим червоним, чорним, помаранчевим чи жовтим кольорами. Можете викидати її без почуття провини.
 

"Квіткова" скоринка, мита або ні.

Таке покриття притаманне м'яким сирам і є їстівним.
Квітуча шкірка всіяна їстівними видами плісняви (цвілі), що надає сиру білий і пухнастий вигляд, а також грибові аромати.
Мита "квіткова" скоринка має помаранчевий відтінок завдяки своїй бактеріальній флорі, що розвивається уже у процесі миття сиру соляним розчином чи прісною водою. Цей тип скоринки відкриває фруктові та пряні аромати.

Попеляста скоринка

Раніше золою ясеня покривали деякі види сирів, для довшої консервації. Сьогодні попеляста скоринка виготовляється з  дерев'яного вугілля, що перетерте до консистенції дрібного порошку і підсилює існуючий смак сиру.

Пресована мита скоринка

Такий тип скоринки притаманний напівтвердим та твердим сирам, вона досить гладенька і може уподібнюватись до сирного тіла. Її також можна їсти. Саме завдяки пресованій митій скоринці сири стають надзвичайно ароматними, що підсилює ефект смаку.







Отож, їстівна сирна шкірка - це та, що утворилась природнім шляхом під час дозрівання сиру.
Часто шкірка - це найсмачніша частина сиру і дозволяє отримувати цікавіший гастрономічний досвід. Проте, іноді природні скоринки мають надто сильний смак і їх зазвичай не їдять, хоча це безпечно.
 

Найстаріший сир у світі

Коли ми почали споживати сир? Хто його винайшов? Та яким він був? 

Сир, як продукт харчування, цінують усі країни світу. Та, якщо зважати на те, що людство почало споживати тваринне молоко біля 10 000 років тому, історія сиру все ж таки залишається таємничою.

То коли ж вперше з'їли сир? Жоден вчений не може висловити одностайної думки. Доведено, що усі древні цивілізації Європи, Африки та Азії споживали сир, а це уже як мінімум 2-3 ст до н.е.
До того ж, деякі "сирні знахідки" було виявлено у гробницях, а це значно підвищує значення сиру у житті древніх людей.

Найстаріший сир світу знайшли у Єгипті

У гробниці армійського офіцера та управителя казни часів правління Сети та Рамзеса ІІ було знайдено найстаріший сир у світі. Виявлена, розграбована  та загублена у 1885 році гробниця була знову віднайдена 2010 року. Саме у ній вчені виявили те, що вважається найстарішим сиром. Отже, у одній із знайдених ємностей археологи помітили білі залишки, що одразу привенули їхню увагу. Незважаючи на 3 000 років у пустелі,  їх ідентифікували як сир. Після виділення і очищення зразків білка, його пропустили через масспектрометр та рідинний хроматограф. Завдяки чому виділили характерні для сиру пептидні маркери. Також було підтверджено що цей сир вигготовлено із суміші козячого, овечого та буйволиного молока у Африці і цьому сиру більше 3 000 років.

Залишки молочного жиру у Хорватії (7 200 років)

Якщо зразок, який знайшли у Єгипті є сиром, то залишки молочного жиру на керамічному посуді, знайденому у Хорватії, є предметом для чисельних дискусій. 

Одні стверджують, що ці зразки є сиром, інші ж - заперечують це. Та, безумовно науковці погоджуються з тим, що традиції сироваріння можуть сягати тих часів. Згодом, науковці встановили, що селяни тих часів не могли споживати молоко через несприйняття лактози. А це, погодьтесь, є важливою передумовою для зародження сироваріння.

Найдавніший сир світу їсти не можна!

Сир, як і вино, має схильність покращуватись із віком. Та незважаючи на це, тритисячолітній сир виявлений у Єгипті не є найкращим сиром світу. 

Після детального аналізу, вчені виявили, що сир було заражено бактерією "brucella melitensis" (козяча бруцелла).

Масло, види масла та рецепт від Селиської сироварні

Читаючи "професійну літературу" наткнулась на книгу "Мистецтво виготовлення масла і найкращих сирів" (Art de faire le beurre et les meilleurs fromages, Paris 1833).  Тому вирішла трохи розповісти про масло 😉

Масло жирне та незграбне, а також чудове джерело ліпідів.  Воно займає важливе місце у кулінарних вподобаннях багатьох країн світу і вимагає не абияких знань від сировара. То яке ж воно мистецтво виготовлення масла? 

Правда чи вигадка?

• Я можу зробити масло збиваючи вершки. Правда! Збиваючи вершки з коров'ячого молока ми спочатку отримаємо збиті вершки, але продовжуючи збивання, ми отримаємо масло. Чудово! Еге ж?
• Масло = олія = тільки жир. Вигадка! Ми схильні забувати про це, та масло менш жирне ніж олія. 82% і 100% жиру відповідно
• Масло - це "мастика" для бідних. Частково правда! До XV ст масло було продуктом для бідних і набагато популярнішим за нафту. Проте, з XV ст  масло стає продуктом розкоші. Тоді ж народились і сталі вирази, які ми знаємо і зараз. Наприклад, "масло масляне", "зробити своє масло" (зробити своє багатство).

Як зробити масло? 1 інгредієнт - 4 етапи

Основний інгредієнт - цільні вершки з коров'ячого молока (мінімум 35% жиру)

1. Дозрівання вершків. 

Нехай вершки дозріють, щоб досягнути потрібно кислотності та розвинути аромат. Зараз багато виробників відмовляються від дозрівання вершків, таким чином здешевлюють виробництво, але і масло виходить менш ароматним.

2. Збивання вершків. 

Добре збийте вершки. Ця маніпуляція детонує жир, що міститься у вершках. Тому жир об'єднується і вивільняє  рідину - сколотини (маслянку). Створення масла можливе тільки шляхом збивання.

3. Миття масла. 

Після відділення маслянки, отриману масу потрібно помити холодною водою. Маніпуляція повторюється поки вода не перестане забарвлюватись

4. Формування масла. 

І, нарешті, масло потрібно добре сформувати у потрібну вам форму. за бажанням можна додати сіль.

Типи масла:

• Цільне масло - виготовляється із цільних не пастеризованих вершків. Як і всі продукти із цільного молока, має короткий термін придатності.
• Пастеризоване масло і екстра-пастеризоване - виготовляється із пастеризованих та екстра-пастеризованих вершків.
• Солене і напівсолене масло. Якщо масло містить від 0,5 до 3% солі - то воно напівсолене, 3% солі - солене масло
• Топлене масло - чудовий варіант для шеф-поварів, оскільки не горить. Виготовляється шляхом підігрівання масла і випаровування сироватки, що залишилась після збивання масла.
• Масло знежирене або "легке" - це масло яке дуже добре утримує в собі вологу. Для знежиреного масла - це 35-40% рідини і для "легкого" - 60% рідини. Виготовляється ці типи масла із знежирених пастеризованих вершків.

Скільки ж молока потрібно, щоб зробити 1 кілограм масла? - мінімум 22 л коров'ячого молока.

Карстовий міст або прогулянка вихідного дня

     Якщо ви зараз у Закарпатті і не знаєте куди піти прогулятися всього на один день, то Карстовий міст у селі Мала Уголька (Тячівський район) саме те, що вам потрібно!

Прогулянка вихідного дня до Карстового моста у селі Мала Уголька - це любов з першого погляду!

Їхати потрібно автомобілем до Лісництва у селі Мала Уголька (не забудьте зареєструватися і сплатити збір). Лісництво ви точно не пропустите, їдьте центральною дорогою через усе село і просто перед ним дорога скінчиться. Найкраща дорога до села - через смт Буштино.

Як виник Карстовий міст?

Науковці стверджують, що Карстовий міст - це залишки вапнякової скелі. На цій території вапняки утворились ще у юрському періоді, понад 150 мільйонів років тому, коли на місці наших Карпат вирував океан Тетіс. За останні 100 тисяч років вапнякові скелі розмила вода, стікаючи до найближчих річок. Ця сама причина утворення печер поряд Карстового моста (але щоб усіх їх обійти - одного дня замало 😟)

Саме тому ми із друзями сіли в машину і поїхали з Хуста у Малу Угольку 😀 Щоб у вас було вдосталь часу насолодитись природою, плануйте собі приїзд у Малу Угольку не пізніше 10.00

Мандруючи долиною річки Мала Уголька ми одразу потрапити до унікальної природної екосистеми, де знаходиться один із небагатьох осередків букових пралісів Європи. Ці ліси за останні 3-4 тисячі років (із часу появи бука у Карпатах) не відчували на собі жорстокої руки людини.

Що важливо:

- Піднімаючись у верхів'я річки Мала Уголька одразу потрапите до унікальної екосистеми - букових пралісів, одного із небагатьох осередків у Європі 

- Букові праліси - це одне із природніх чудес України і його внесено у перелік пам'яток ЮНЕСКО 😊

- територія верхів'я Малої Угольки знаходиться під охороною Карпатського біосферного заповідника 

- із скелі, що трошки вище Карстового моста - чудова панорама 😻


- після дощу букові праліси неймовірно гарні 🙃

- не забувайте про тепло: светри, чай/каву та файну компанію 🤓

Також варто мати на увазі, що початок і кінець маршруту не дуже вдало промарковані. Тому для того, щоб знайти еко-стежку на початку вам потрібно перед лісництвом повернути на право, перейти через річку, минути місцеву школу і зліва ви побачите початок маркування маршруту. 

Лісник порадив нам "звернути із маршруту на право, коло великого бучка", щоб знайти Карстовий міст. Але, враховуючи, що це Букові праліси то це не надто точний орієнтир 😁

Тому, якщо ви дійшли по розмітці до знаку "Карстовий міст 50 м", то справа від вас буде невеличка скеля, з якої відкривається неймовірний краєвид. 

А до карстового моста треба трошки повернутися назад і звернути на стежку вліво. І все - ви його знайшли, величний карстовий міст!  😏

ТОП-7 фактів про користь сиру

Сир - це дуже древній продукт харчування, який є невід'ємною частиною раціону мільйонів людей в усьому світі.

Учені стверджують, що сир покращує здоров'я печінки та навіть може захистити від раку. 

Також існує теорія, що присутність у раціоні твердих витриманих сирів та сирів із білою пліснявою, може продовжити життя людини на 25 %

Цей продукт має погану репутацію через високий вміст насичених жирів. Та дарма, адже у ньому є і спермідин – речовина, що попереджає розвиток фіброзу печінки та гепатоцелюлярної карциноми (двох найпоширеніших видів раку печінки)

Тому детальніше розглянемо корисність сиру:

1. Сприяє появі апетиту

Сирний смак та аромат стимулюють апетит і провокують виділення шлункових соків. Це покращує роботу шлунку та перетравлення їжі

2. Допомагає худнути

Учені  австралійського Технологічного університету Кертіна стверджують, що зменшення щоденної кількості калорій разом зі збільшенням частки  сиру, йогурту і молока у раціоні ефективніше допомагає людині схуднути, зокрема зменшуються жирові відкладення на животі.

3. Додає розуму

Австралійські й американські дослідники у 2012-му році заявили, що люди, котрі регулярно вживають молочні продукти, зокрема молоко, сир та йогурт, демонструють кращі результати у когнітивних тестах, ніж ті, хто не вживає молочні продукти. 

4. Рятує від безсоння

У сирі міститься багато кальцію та вітаміну D, цинк і вітаміни В2 та В12, амінокислота триптофан, що позитивно впливає на нервову систему. Триптофан допомагає позбутися стресу та тривожності, дозволяючи організму розслабитись. Рекомендуємо з'їдати шматочок сиру за 30 хвилин до сну, щоб сон був міцним.

5. Допомагає зберегти здоров'я зубів

Сир - основна складова у дієтичних рекомендаціях стоматологів для покращення здоров'я зубів. Тверді сири допомагають захистити зубну емаль від розвитку бактерій. 

6. Сир покращує роботу імунної системи

У ході дослідження, проведеного в 2010-му році, було виявлено, що щоденний шматочок сиру надзвичайно добре впливає на роботу імунної системи людей похилого віку. Пробіотики, що в ньому містяться, запобігають її "старінню", заявили вчені з Університету Турку.

7.  Викликає звикання

Сир може провокувати зміну харчових звичок і розвивати звикання. Це пояснюється наявністю у ньому молочного білка казеїну. У процесі травлення казеїн трансформується у білок казоморфін, який за дією схожий на морфій. Казоформін сприяє утворенню серотоніну і формує звикання до продукту - сиру :) 

На Хустщині відбувся довгоочікуваний зї'зд сироварів Закарпаття

На Хустщині відбувся довгоочікуваний зї'зд сироварів Закарпаття, який зібрав 14 виробників сиру з усього регіону!

22 квітня 2018 року у Нижньому Селищі, на Селиській сироварні, відбувся Перший З’їзд сироварів Закарпаття. На зустрічі присутні мали можливість познайомитись та поспілкуватись. 


Цього ж дня виникла ідея створити професійне об’єднання майстрів сироваріння Закарпаття. 

Основна мета з’їзду сироварів Закарпаття – це розвиток сироваріння у регіоні, нові знайомства у вузькому колі спеціалістів, обмін досвідом та кооперація виробників для спільних цілей.

На зустрічі було прийнято декілька знакових рішень для всієї галузі сироваріння у Закарпатті. Зокрема:

• заснувати Асоціацію сироварів Закарпаття;

• проводити зустрічі-збори Асоціації щороку на іншій сироварні, що входить до Асоціації;

• започаткувати навчальні курси вдосконалення мистецтва сироваріння та створення школи фромажьє (сирних сомельє);

• підтримати ідею формування спільної ТМ «Сири Закарпаття» та співпраці із ТМ «Смак українських Карпат».

ТОП-5 Карпатських страв із бринзою до зимових свят

Карпатська кухня багата на цікаві та прості смаки. Рекомендуємо Вам спробувати приготувати до святкового столу ТОП страв традиційних Карпатських страв.

Банош

На 4 порції: 2 склянки кукурудзяної крупи, 750 г сметани, 100 г бринзи овечої, 40 г вершкового масла, червоний перець та шкварки/гриби за смаком.

Сметану розігріти, цівкою всипати кукурудзяну крупу й ретельно мішати дерев’яною колотівкою, варити на слабкому вогні поки не з’явиться на каші масло. Бринзу, масло і червоний перець змішати. На глиняну пласку тарілку покласти банош, бринзу з маслом і червоним перцем.
До баноша можна подавати присмажені шкварки чи гриби. 

Токан по-Хустськи

 

На 4 порції: 2 склянки кукурудзяного борошна, 6 склянок води, 200 г Традиційної Бринзи Хустщини, 80 г копченого сала, сіль за смаком

Варимо токан у місткій посудині (найкраще казанок). у казанок наливаємо воду, додаємо сіль та 4 столові ложки борошна і доводимо до кипіння. Після цього, тоненькою цівочкою додаємо борошно що залишилось. Повільно помішуємо дерев'яною ложкою.

Топимо копчене сало на смалець і шкварки. Відкладаємо.Беремо миску, широку і не високу. Дно і стінки цієї миски щедро змащуємо смальцем.

Викладаємо у миску шар токану товщиною біля 2 см і посипаємо його бринзою. Шаруємо так, поки є місце в мисці або не закінчаться продукти. Верхній шар посипаємо бринзою і шкварками. можна додати трохи зелені за смаком.

Книш Гуцульський 

На 4 порції: 350 г кукурудзяного борошна, 40-50 г бринзи, 0,5 склянки води, щіпка солі, зелень петрушки і кропу, 1 зубчик часнику, 10 сала.

У киплячу підсолену воду всипати просіяне кукурудзяне борошно, заварити тісто, добре вимішати, щоб не залишилося грудочок, і відкласти на деякий час, щоб воно охолонуло і загусло.
Підготовлене тісто розділити на частини і на дошці, посипаній пшеничним борошном, розкачати невеликі коржі. На середину кожного коржа покласти розтерту бринзу, змішану з дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу та тертим часником. Начинку загортаємо у тісто, зверху кладемо тонку скибку сала і випікаємо в духовці.
Страву рекомендовано їсти гарячою.

Помазанка із бринзою

150 г овечої бринзи, 150 г горіхів, 60 г вершкового масла, часник за смаком

Витягуємо масло і даємо йому трохи розм'якнути. Горіхи обсмажуємо на сковороді без олії, постійно помішуючи, поки не почне відлущуватися лушпиння від більшості горіхів. Якщо лушпиння легко стирається - можна знімати з вогню. Даємо горіхам охолонути та очищаємо їх. Подрібнюємо горіхи максимально мілко. Змішуємо із бринзою, маслом та потертим часником. Збиваємо у блендері до стану однорідної маси.

Рекомендовано вживати із чорним хлібом

Ріплянка

На 4 порції: 500 г картоплі, 1 склянка кукурудзяного борошна (крупи), 80 г овечої бринзи,  50 г вершкового масла, сіль за смаком

Почищену картоплю, нарізану на кубики, посолити, залити кип'ятком і зварити. Воду з картоплі не зливати і до неї всипати кукурудзяне борошно. Вимішати на однорідну масу, щоб не було грудок, досолити за смаком. Посуд для запікання змастити грубим шаром вершкового масла, накласти картопляну масу. Наверх накласти грудочки масла і посипати бринзою. Запекти в нагрітій духовці (220℃) протягом 30-40 хвилин до золотистої кірочки. Подавати гарячою.
Кукурудзяне борошно можна розвести холодною водою і тоді влити до картоплі з відваром, щоб не було грудочок.

Рекомендовано вживати із салатом з квашеної капусти та тушеним м'ясом

Смачного!
Просто. Смачно. Традиційно 

Хустський пиріг із бринзою

Цей рецепт - чудовий варіант здивувати рідних та друзів цікавим традиційним смаком,  використовуючи прості та смачні складові.

Індгредієнти:

 - 2 склянки кукурудзяного борошна;
 - 6 склянок води;
 - домашні яйця - 4 шт;
 - 150 г Традиційної Бринзи Хустщини;
 - 50 г сметани;
 - зелень за смаком;
 - сіль за смаком

Отже, 
1.Варимо кукурудзяну кашу (токан) у місткій посудині (найкраще казанок). У казанок наливаємо воду, додаємо сіль та 4 столові ложки борошна і доводимо до кипіння. 
Після цього, тоненькою цівочкою додаємо борошно що залишилось. Повільно помішуємо дерев'яною ложкою.
2. Даємо каші трохи охолонути, тоді додаємо до неї яйця та зелень і добре перемішуємо. 
Тоді 1/2 цього "тіста" викладаємо на деко та добре трамбуємо.
3. Відкриваємо баночку "Традиційної Бринзи Хустщини" та викладаємо шар бринзи на кашу. Товщина шару бринзи - за смаком. 
Сюди ж можна додати сіль та інші спеції. Та вважайте на солоність бринзи!
4. Накриваємо другим шаром кукурудзяної каші.
5. Зверху мазаємо кашу тоненьким шаром сметани.
6. Розігріваємо духову піч до 180 градусів і випікаємо 30 хв.
Залежно від вподобань та інгредієнтів рецепт можна змінювати на ваш манер :)

Традиційна бринза українських Карпат

Не так давно  з'явилась ідея написати цю статтю, щоб допомогти пояснити що ж таке "Традиційна бринза українських Карпат".









"Бринза" або "Бриндзя" – це традиційний молочний продукт Карпатського регіону, один із основних компонентів раціону місцевих жителів. Переважно, він виготовляється і споживається в межах Карпатського регіону. В основному, Бринза виготовляється у Румунії, Словаччині, Польщі та Україні.

Традиційна бринза українських Карпат (далі - Бринза) – це сир із цільного овечого молока (в основному, допускається додавання козячого молока), що виготовляється на полонинах де стадо споживає виключно дикоростучі трави, починаючи із кінця квітня по вересень-кінець жовтня. Сквашування здійснюється виключно натуральним сичужним ферментом. Цей сир відноситься до категорії сичужних сирів, де сквашування відбувається без підігрівання молока.

Більше 2000 років тому за часів Римської імперії, слов’яни що заселяли Карпати випасали своїх овець виключно на полонинах. Історія виробництва Бринзи починається на території сучасної Румунії, а вміння виготовляти Бринзу передалось усім народам, що заселяли хребти Карпатських гір [1].

Слово «Бринза» походить із румунської мови і означає  просто «сир». Перша письмова згадка про Бринзу датується кінцем XV-го століття у Словаччині. Починаючи з XVI-го століття з’являються перші письмові згадки про Бринзу і на території сучасної України, як дуже калорійного молочного продукту довгої консервації, що є складовою справжньої Карпатської кухні.

Бринза супроводжує жителів Карпат майже усе їхнє життя, вона є невід'ємною складовою культури господарювання та кулінарних традицій.

Зараз спробуємо вам коротко описати автентичну технологію виготовлення Бринзи. Нею місцеві вівчарі послуговуються і сьогодні!

Для виробництва бринзи змішують молоко овець та кіз (декілька кіз утримують у стаді овець для керування стадом; кози стають керманичами на полонині і значно полегшують роботу вівчарям), що живуть на полонині, сквашують природнім сичужним ферментом. Отриманий сир після сквашування називається «Будз». Це куля сиру вагою від 5 до 7 кг, що підвішується у білій марлі. Свіжий сир Будз залишають киснути на сонці або у тіні протягом 3-5 днів, залежно від сезону. Іноді його трохи вудять (притаманно для Гуцульщини). Тоді  Будз перетирають, солять і з цього моменту його називають «Бринзою». Традиційно Бринза дозріває та зберігаються у бербеницях (дерев'яних бочках).

На цій фінальній стадії Бринза є сухим та розсипчастим сиром. Її смак може варіюватися від ніжного до пікантного і її колір від білуватого до жовтуватого. Термін споживання Бринзи дуже довгий і може сягати до 3 років (довше ніхто не зберігає - бо не можуть втриматись і з'їдають всю Бринзу). Після виробництва Будзу, у казані на вогні підігрівається сироватка для отримання сиру «Вурда».


Є багато причин, що допомогли зберегти стійку традицію виробництва Бринзи в українських Карпатах. Трохи детальніше поглянемо на Закарпаття: Отже:
- Бринза є найпрактичнішим способом консервації молока на довгий період та забезпечення місцевого населення молочними продуктами на зимовий період;
- Простота доступу до родовищ кам’яної солі у селі Солотвино (Тячівський район) та ропи у селі Олександрівка (Хустського району). Це робило Бринзу дешевшою та доступнішою;
- Використання полонин, як пасовищ давало можливість використовувати долини для землеробства;
- Значна частина земель Закарпаття не є достатньо родючою для вирощування ВРХ. Ці землі  є більш ефективними для вирощування овець та кіз;
- Бринза була засобом платежу у бартерних відносинах (на даний час частково залишається засобом платежу, використовується між власниками тварин та полонинськими пастухами. Власники овець віддають в оренду своїх тварин і в обмін за користування полонинські вівчарі віддають власнику овець Будз та Вурду);
- Шерсть була важливим продуктом для виробництва текстильних виробів;
- Еде Еган (міністр економіки Австро-Угорщини) зазначає, що рослинність українських полонин є такої ж якості для тваринництва, як і альпійських полонин. Але рельєф українських Карпат є сприятливішим для тваринництва [2].

Однозначно позитивною динамікою є створення професійних об'єднань вівчарів. Вівчарі об'єднуються з власної ініціативи. без влади, спонсорів та грандів. В основному, це відбувається через такі причини:
- пошук спільних ринків збуту;
- покращення поголів'я худоби;
- обмін досвідом;
- спільний випас овець по полонинах влітку;
- захист стада від нападу хижих тварин.


Чудовим прикладом такого об'єднання є Асоціація вівчарів Хустщини, яка разом із Селиською сироварнею виготовляє овечий сир "Традиційна Бринза Хустщини". Ця співпраця  - позитивний приклад, коли виробники одного невеликого регіону об'єднуються щоб разом виробляти продукцію, продавати її і, звісно ж, спілкуватись.

Не бійтесь куштувати нові смаки! Приїжджаючи у новий регіон зажди шукайте продукти, які споживають місцеві жителі, продукти, які є живою легендою. 

Трохи літератури:
1. Гуцульськийкалендар, 1935 р.http://chtyvo.org.ua/authors/Zbirnyk_statei/Hutsulskyi_kaliendar_na_rik_1935/
2.  Еде Еган «Економічніможливості наших Карпат». – Будапешт, 1890. – 51 с.

Що таке "сирний туризм"?

Спробували  узагальнити інформацію для сиролюбів :)

Це  один із різновидів гастро-туризму. Основна мета "сирної поїздки" - це відвідини регіону, що спеціалізується на виготовленні певних типів сирів.
Вважається, що у світі є декілька-країн лідерів у сирному туризмі. А саме: Франція, Італія, Швейцарія, Німеччина та Голландія.

Проте, ніхто не стане перечити, що і у всіх інших країнах світу також є чим похизуватись. У залежності від кліматичних, традиційних та релігійних особливостей різних народностей світу,  сформувались різні смакові вподобання, а отже і різні молочні продукти. Кожен із традиційних продуктів є унікальним.

Що може привабити сирного гурмана?

- освітній вечір із фромажьє (сирним сомельє)  -

 Під час такого заходу ви дізнаєтесь про усі відтінки смаку сиру, його поєднуваність із напоями та іншими продуктами харчування. А також, багато цікавої інформації про сир, молоко та тварин, що його дають;

- екскурсія у підвали де дозріває сир - 

Це просто рай для сиролюба! Цей неповторний аромат кожного із сирних підвалів вельми легко запаморочить ваші нюхові та смакові рецептори. Відвідувачі кажуть, що у сирних підвалах таке відчуття, ніби "скуштував сир, просто понюхавши його". Проте, у підвалах зазвичай прохолодно та волого, тому вдягайтесь тепліше :)

- кулінарні курси та майстер-класи -  

Кулінарні курси, на яких навчають готувати традиційні страви із місцевих сирів - це чудовий спосіб відчути автентику регіону на смак. А майстер-клас із виготовлення молочних продуктів дасть можливість відчути себе учнем справжнього сировара та приготувати продукт власноруч.

- екскурсії до приватних сироварень - 

Це унікальний шанс побачити як та де саме молоко перетворюється у сир, поспілкуватись із професійними сироварами та власниками підприємств, скуштувати найсвіжіших молочних продуктів, отримати фахову консультацію щодо зберігання та споживання сиру у домашніх умовах. І, звичайно ж, придбати смаколиків додому та на гостинці.

- піші екскурсії до ферм та полонин, де проживають тварини влітку - 

чудовий варіант сирного туризму, для любителів гір та піших прогулянок. Тут можна не тільки скуштувати смачнючого сиру, але і досхочу помилуватись пейзажами та поспілкуватись із тваринками.

Найсмачніший рецепт токану по-Хустськи

У кожному регіоні Карпат є своя традиційна кухня, відмінна від інших. 

Тому сьогодні пропонуємо вам рецепт токану по-Хустськи :)

Індгредієнти:

 - 2 склянки кукурудзяного борошна
 - 6 склянок води
 - 200 г Традиційної Бринзи Хустщини
 - 80 г копченого сала
 - сіль за смаком

    Отже:
1.Варимо токан у місткій посудині (найкраще казанок). у казанок наливаємо воду, додаємо сіль та 4 столові ложки борошна і доводимо до кипіння. Після цього, тоненькою цівочкою додаємо борошно що залишилось. Повільно помішуємо дерев'яною ложкою.

2. Топимо копчене сало на смалець і шкварочки. Відкладаємо.

3. Беремо миску, широку і не високу. Дно і стінки цієї миски щедро змащуємо витопленим із сала смальцем.

4. Викладаємо в миску шар токану товщиною біля 2 см і посипаємо його бринзою. Шаруємо так, поки є місце в мисці або не закінчаться продукти. Верхній шар посипаємо бринзою і шкварками. можна додати трохи зелені за смаком.

Смачного!
Просто. Смачно. Традиційно :)

Як поєднати сир та вино

Сьогодні важко уявити вино без традиційної закуски — сиру.
Проте не завжди люди поєднували ці смачнючі продукти. За легендою, одного разу Людовік XVI  подорожував і зупинився у місті Варен, де йому запропонували сир Брі, червоне сухе вино та хліб. Людовіку частування дуже сподобалось і відтоді це поєднання почало здобувати популярність.

У цій частині сирного блогу поговоримо про те, з яким вином краще поєднати сир? Ми зібрали корисні поради про те, які сорти сиру та вина смакують разом найкраще 😀
І сир, і вино - це результат роботи сільського господарства, проходять процес бродіння і добре пасують один до одного. Але не завжди їхні поєднання залишають гарне враження. Тому, потрібно дотримуватися певних правил, обираючи вино до сиру або навпаки 😉
“Золоте правило” сиро-винного дуету - ідеально пасують сир і вино, що походять з одного регіону! Але сири і вина з різних регіонів також можна вдало поєднати.
Сиру потрібно обрати гідного конкурента, і навпаки.
 Інакше є ризик, що слабке вино чи занадто ніжний сир "загублять" свій смак на фоні насиченого смаку свого компаньйона. 
Чим більше витриманий сир, то більш витримане вино потрібно з ним поєднувати. Такий сир має більше концентрованості та насиченості, ніж молодий сир, тому витримані вина завдячуючи своїй терпкості впораються з ним, врівноважуючи смак
Не менш важливий параметр, на який потрібно звернути увагу — інтенсивність смаку і аромату. 
Що інтенсивніший сир, то потужнішими в ароматі мають бути вина, аби ніщо в смаку сиру чи вина не губилося, аби все було збалансованим.
Не можна до насиченого Грюєру брати легке молоде вино, адже ви просто не будете відчувати цей напій.

Сир+вино. Чудові поєднання:

Сири з блакитною пліснявою, наприклад, Горгонзола, Бле де Кіс, Дорблю, Рокфор, Данаблу — ідеально поєднуються із десертними солодкими винами чи з кріпленими вінтажними портвейнами (наприклад: токай, марсала, cотерн). Також добре поєднання — сухі білі вина з вираженим смаком.

Спокійні сири зі збалансованим смаком на основі коров’ячого молока (Гауда, Едам, Нарцис Карпат) смакують з легкими білими винами, наприклад, Шардоне.
Сири на основі коров’ячого молока з білою пеніциліновою пліснявою, наприклад, Брі і Камамбер, Роблошон добре поєднуються з такими сортами вина, як рислінг, совіньйон блан, гюрстромінер.
Козячі сири мають специфічний аромат, вони солонуваті. До них добре підходять вина з хорошою кислотністю. Бажано, щоб ці вина мали також фруктовий аромат.
Рожеві вина бувають переважно напівсухі або напівсолодкі. До них треба брати нейтральніші сири, бажано на коров’ячому молоці. Хоча у різних регіонах рожеві вина різні. Якщо, наприклад, натрапите на насичені рожеві вина Рони (регіон у Франції) — тут можна поекспериментувати і з більш витриманими сирами
Насичені та витримані сири, наприклад Грюєр, Селиський, Конте, Пармезан, Грана падано і аналоги потребують міцнішого конкурента. До них варто взяти вино, яке витримували в дубі, але не перенасичене дубом.
Свіжі, вершкові сири, наприклад Рікотта, Моцарелла, Фета чи Хуст найкраще смакують до легкого білого чи рожевого вина. Але добре поєднуються і з молодими червоними легкими винами.
Якщо ваша сирна тарілка складається із багатьох сирів, потрібно шукати розумний компроміс.
Для того, щоб по-справжньому оцінити  смак кожного із сирів сирної дошки, рекомендуємо обирати на надто сильні червоні сухі вина.
В усьому світі сир — це десерт. З ним подають джем, мед, фрукти, горішки. Це чудовий десерт до вина.
Також недавно ми писали як правильно зібрати сирну тарілку http://sirovarnia.blogspot.com/2016/11/blog-post.html
 Щодо поєднань сиру з вином, можна давати безліч порад, проте, звичайно ж, рішення за тим, хто обирає😉 Експериментуйте на здоров'я!
Важливо! Перед подачею сиру на стіл його треба заздалегідь вийняти з холодильника, таким чином аромат та сиру розкриється краще.