Традиційна бринза українських Карпат

Не так давно  з'явилась ідея написати цю статтю, щоб допомогти пояснити що ж таке "Традиційна бринза українських Карпат".









"Бринза" або "Бриндзя" – це традиційний молочний продукт Карпатського регіону, один із основних компонентів раціону місцевих жителів. Переважно, він виготовляється і споживається в межах Карпатського регіону. В основному, Бринза виготовляється у Румунії, Словаччині, Польщі та Україні.

Традиційна бринза українських Карпат (далі - Бринза) – це сир із цільного овечого молока (в основному, допускається додавання козячого молока), що виготовляється на полонинах де стадо споживає виключно дикоростучі трави, починаючи із кінця квітня по вересень-кінець жовтня. Сквашування здійснюється виключно натуральним сичужним ферментом. Цей сир відноситься до категорії сичужних сирів, де сквашування відбувається без підігрівання молока.

Більше 2000 років тому за часів Римської імперії, слов’яни що заселяли Карпати випасали своїх овець виключно на полонинах. Історія виробництва Бринзи починається на території сучасної Румунії, а вміння виготовляти Бринзу передалось усім народам, що заселяли хребти Карпатських гір [1].

Слово «Бринза» походить із румунської мови і означає  просто «сир». Перша письмова згадка про Бринзу датується кінцем XV-го століття у Словаччині. Починаючи з XVI-го століття з’являються перші письмові згадки про Бринзу і на території сучасної України, як дуже калорійного молочного продукту довгої консервації, що є складовою справжньої Карпатської кухні.

Бринза супроводжує жителів Карпат майже усе їхнє життя, вона є невід'ємною складовою культури господарювання та кулінарних традицій.

Зараз спробуємо вам коротко описати автентичну технологію виготовлення Бринзи. Нею місцеві вівчарі послуговуються і сьогодні!

Для виробництва бринзи змішують молоко овець та кіз (декілька кіз утримують у стаді овець для керування стадом; кози стають керманичами на полонині і значно полегшують роботу вівчарям), що живуть на полонині, сквашують природнім сичужним ферментом. Отриманий сир після сквашування називається «Будз». Це куля сиру вагою від 5 до 7 кг, що підвішується у білій марлі. Свіжий сир Будз залишають киснути на сонці або у тіні протягом 3-5 днів, залежно від сезону. Іноді його трохи вудять (притаманно для Гуцульщини). Тоді  Будз перетирають, солять і з цього моменту його називають «Бринзою». Традиційно Бринза дозріває та зберігаються у бербеницях (дерев'яних бочках).

На цій фінальній стадії Бринза є сухим та розсипчастим сиром. Її смак може варіюватися від ніжного до пікантного і її колір від білуватого до жовтуватого. Термін споживання Бринзи дуже довгий і може сягати до 3 років (довше ніхто не зберігає - бо не можуть втриматись і з'їдають всю Бринзу). Після виробництва Будзу, у казані на вогні підігрівається сироватка для отримання сиру «Вурда».


Є багато причин, що допомогли зберегти стійку традицію виробництва Бринзи в українських Карпатах. Трохи детальніше поглянемо на Закарпаття: Отже:
- Бринза є найпрактичнішим способом консервації молока на довгий період та забезпечення місцевого населення молочними продуктами на зимовий період;
- Простота доступу до родовищ кам’яної солі у селі Солотвино (Тячівський район) та ропи у селі Олександрівка (Хустського району). Це робило Бринзу дешевшою та доступнішою;
- Використання полонин, як пасовищ давало можливість використовувати долини для землеробства;
- Значна частина земель Закарпаття не є достатньо родючою для вирощування ВРХ. Ці землі  є більш ефективними для вирощування овець та кіз;
- Бринза була засобом платежу у бартерних відносинах (на даний час частково залишається засобом платежу, використовується між власниками тварин та полонинськими пастухами. Власники овець віддають в оренду своїх тварин і в обмін за користування полонинські вівчарі віддають власнику овець Будз та Вурду);
- Шерсть була важливим продуктом для виробництва текстильних виробів;
- Еде Еган (міністр економіки Австро-Угорщини) зазначає, що рослинність українських полонин є такої ж якості для тваринництва, як і альпійських полонин. Але рельєф українських Карпат є сприятливішим для тваринництва [2].

Однозначно позитивною динамікою є створення професійних об'єднань вівчарів. Вівчарі об'єднуються з власної ініціативи. без влади, спонсорів та грандів. В основному, це відбувається через такі причини:
- пошук спільних ринків збуту;
- покращення поголів'я худоби;
- обмін досвідом;
- спільний випас овець по полонинах влітку;
- захист стада від нападу хижих тварин.


Чудовим прикладом такого об'єднання є Асоціація вівчарів Хустщини, яка разом із Селиською сироварнею виготовляє овечий сир "Традиційна Бринза Хустщини". Ця співпраця  - позитивний приклад, коли виробники одного невеликого регіону об'єднуються щоб разом виробляти продукцію, продавати її і, звісно ж, спілкуватись.

Не бійтесь куштувати нові смаки! Приїжджаючи у новий регіон зажди шукайте продукти, які споживають місцеві жителі, продукти, які є живою легендою. 

Трохи літератури:
1. Гуцульськийкалендар, 1935 р.http://chtyvo.org.ua/authors/Zbirnyk_statei/Hutsulskyi_kaliendar_na_rik_1935/
2.  Еде Еган «Економічніможливості наших Карпат». – Будапешт, 1890. – 51 с.

Що таке "сирний туризм"?

Спробували  узагальнити інформацію для сиролюбів :)

Це  один із різновидів гастро-туризму. Основна мета "сирної поїздки" - це відвідини регіону, що спеціалізується на виготовленні певних типів сирів.
Вважається, що у світі є декілька-країн лідерів у сирному туризмі. А саме: Франція, Італія, Швейцарія, Німеччина та Голландія.

Проте, ніхто не стане перечити, що і у всіх інших країнах світу також є чим похизуватись. У залежності від кліматичних, традиційних та релігійних особливостей різних народностей світу,  сформувались різні смакові вподобання, а отже і різні молочні продукти. Кожен із традиційних продуктів є унікальним.

Що може привабити сирного гурмана?

- освітній вечір із фромажьє (сирним сомельє)  -

 Під час такого заходу ви дізнаєтесь про усі відтінки смаку сиру, його поєднуваність із напоями та іншими продуктами харчування. А також, багато цікавої інформації про сир, молоко та тварин, що його дають;

- екскурсія у підвали де дозріває сир - 

Це просто рай для сиролюба! Цей неповторний аромат кожного із сирних підвалів вельми легко запаморочить ваші нюхові та смакові рецептори. Відвідувачі кажуть, що у сирних підвалах таке відчуття, ніби "скуштував сир, просто понюхавши його". Проте, у підвалах зазвичай прохолодно та волого, тому вдягайтесь тепліше :)

- кулінарні курси та майстер-класи -  

Кулінарні курси, на яких навчають готувати традиційні страви із місцевих сирів - це чудовий спосіб відчути автентику регіону на смак. А майстер-клас із виготовлення молочних продуктів дасть можливість відчути себе учнем справжнього сировара та приготувати продукт власноруч.

- екскурсії до приватних сироварень - 

Це унікальний шанс побачити як та де саме молоко перетворюється у сир, поспілкуватись із професійними сироварами та власниками підприємств, скуштувати найсвіжіших молочних продуктів, отримати фахову консультацію щодо зберігання та споживання сиру у домашніх умовах. І, звичайно ж, придбати смаколиків додому та на гостинці.

- піші екскурсії до ферм та полонин, де проживають тварини влітку - 

чудовий варіант сирного туризму, для любителів гір та піших прогулянок. Тут можна не тільки скуштувати смачнючого сиру, але і досхочу помилуватись пейзажами та поспілкуватись із тваринками.

Найсмачніший рецепт токану по-Хустськи

У кожному регіоні Карпат є своя традиційна кухня, відмінна від інших. 

Тому сьогодні пропонуємо вам рецепт токану по-Хустськи :)

Індгредієнти:

 - 2 склянки кукурудзяного борошна
 - 6 склянок води
 - 200 г Традиційної Бринзи Хустщини
 - 80 г копченого сала
 - сіль за смаком

    Отже:
1.Варимо токан у місткій посудині (найкраще казанок). у казанок наливаємо воду, додаємо сіль та 4 столові ложки борошна і доводимо до кипіння. Після цього, тоненькою цівочкою додаємо борошно що залишилось. Повільно помішуємо дерев'яною ложкою.

2. Топимо копчене сало на смалець і шкварочки. Відкладаємо.

3. Беремо миску, широку і не високу. Дно і стінки цієї миски щедро змащуємо витопленим із сала смальцем.

4. Викладаємо в миску шар токану товщиною біля 2 см і посипаємо його бринзою. Шаруємо так, поки є місце в мисці або не закінчаться продукти. Верхній шар посипаємо бринзою і шкварками. можна додати трохи зелені за смаком.

Смачного!
Просто. Смачно. Традиційно :)

Як поєднати сир та вино

Сьогодні важко уявити вино без традиційної закуски — сиру.
Проте не завжди люди поєднували ці смачнючі продукти. За легендою, одного разу Людовік XVI  подорожував і зупинився у місті Варен, де йому запропонували сир Брі, червоне сухе вино та хліб. Людовіку частування дуже сподобалось і відтоді це поєднання почало здобувати популярність.

У цій частині сирного блогу поговоримо про те, з яким вином краще поєднати сир? Ми зібрали корисні поради про те, які сорти сиру та вина смакують разом найкраще 😀
І сир, і вино - це результат роботи сільського господарства, проходять процес бродіння і добре пасують один до одного. Але не завжди їхні поєднання залишають гарне враження. Тому, потрібно дотримуватися певних правил, обираючи вино до сиру або навпаки 😉
“Золоте правило” сиро-винного дуету - ідеально пасують сир і вино, що походять з одного регіону! Але сири і вина з різних регіонів також можна вдало поєднати.
Сиру потрібно обрати гідного конкурента, і навпаки.
 Інакше є ризик, що слабке вино чи занадто ніжний сир "загублять" свій смак на фоні насиченого смаку свого компаньйона. 
Чим більше витриманий сир, то більш витримане вино потрібно з ним поєднувати. Такий сир має більше концентрованості та насиченості, ніж молодий сир, тому витримані вина завдячуючи своїй терпкості впораються з ним, врівноважуючи смак
Не менш важливий параметр, на який потрібно звернути увагу — інтенсивність смаку і аромату. 
Що інтенсивніший сир, то потужнішими в ароматі мають бути вина, аби ніщо в смаку сиру чи вина не губилося, аби все було збалансованим.
Не можна до насиченого Грюєру брати легке молоде вино, адже ви просто не будете відчувати цей напій.

Сир+вино. Чудові поєднання:

Сири з блакитною пліснявою, наприклад, Горгонзола, Бле де Кіс, Дорблю, Рокфор, Данаблу — ідеально поєднуються із десертними солодкими винами чи з кріпленими вінтажними портвейнами (наприклад: токай, марсала, cотерн). Також добре поєднання — сухі білі вина з вираженим смаком.

Спокійні сири зі збалансованим смаком на основі коров’ячого молока (Гауда, Едам, Нарцис Карпат) смакують з легкими білими винами, наприклад, Шардоне.
Сири на основі коров’ячого молока з білою пеніциліновою пліснявою, наприклад, Брі і Камамбер, Роблошон добре поєднуються з такими сортами вина, як рислінг, совіньйон блан, гюрстромінер.
Козячі сири мають специфічний аромат, вони солонуваті. До них добре підходять вина з хорошою кислотністю. Бажано, щоб ці вина мали також фруктовий аромат.
Рожеві вина бувають переважно напівсухі або напівсолодкі. До них треба брати нейтральніші сири, бажано на коров’ячому молоці. Хоча у різних регіонах рожеві вина різні. Якщо, наприклад, натрапите на насичені рожеві вина Рони (регіон у Франції) — тут можна поекспериментувати і з більш витриманими сирами
Насичені та витримані сири, наприклад Грюєр, Селиський, Конте, Пармезан, Грана падано і аналоги потребують міцнішого конкурента. До них варто взяти вино, яке витримували в дубі, але не перенасичене дубом.
Свіжі, вершкові сири, наприклад Рікотта, Моцарелла, Фета чи Хуст найкраще смакують до легкого білого чи рожевого вина. Але добре поєднуються і з молодими червоними легкими винами.
Якщо ваша сирна тарілка складається із багатьох сирів, потрібно шукати розумний компроміс.
Для того, щоб по-справжньому оцінити  смак кожного із сирів сирної дошки, рекомендуємо обирати на надто сильні червоні сухі вина.
В усьому світі сир — це десерт. З ним подають джем, мед, фрукти, горішки. Це чудовий десерт до вина.
Також недавно ми писали як правильно зібрати сирну тарілку http://sirovarnia.blogspot.com/2016/11/blog-post.html
 Щодо поєднань сиру з вином, можна давати безліч порад, проте, звичайно ж, рішення за тим, хто обирає😉 Експериментуйте на здоров'я!
Важливо! Перед подачею сиру на стіл його треба заздалегідь вийняти з холодильника, таким чином аромат та сиру розкриється краще.

Цікавинки про сир 😉

Сир - це дуже древній продукт, з яким пов'язано надзвичайно багато звичаїв. У кожній країні вони свої. Формувались у залежності від особливостей культури, релігії, клімату та методів утримання свійських тварин і виготовлення сиру.

Ось декілька з них:

• На півдні Німеччини нареченій під час оглядин дарували сир. Якщо вона відривала від сиру скоринку - значить, неохайна, а якщо відрізала її - марнотратна. І тільки та, що обережно зішкрібала скоринку сиру ножем - і ощадлива, і акуратна жінка;
• Давні римляни, що вміли виготовляти сир, використовували його як протиотруту;
• У Швейцарії в день уродин хлопчика варити сир, а в день його весілля з'їдати цей сир;
• У давнину сир був не тільки їжею.  Його, разом із яйцем, плющем, кістками, баранячою печінкою, фіговим листям і кавовою гущею, використовували для ворожіння;
• Британській королеві Вікторії (1837-1901рр) в якості весільного подарунка подарували величезну голівку сиру Чедер, вагою трохи більше півтонни;
• У Середньовіччі заговорений хліб із сиром давали підозрюваному, якщо вдавиться - значить винний;
• Вчені дійшли висновку, що в регіонах із високим рівнем споживання сиру спостерігається нижчий рівень серцево-судинних захворювань. Наприклад, у Великій Британії рівень смертності від серцево-судинних захворювань у три рази вищий, ніж у Франції, а рівень споживання сиру - саме у три рази нижчий;
• У деяких народів Кавказу сир із сильним та специфічним ароматом вважається афродизіаком, тому він завжди бажаний гість на весільному столі;
• Люди, що займаються колекціонуванням сирних етикеток, називаються тіросеміофілістами;
• За легендою, Заратустра, який покинув мирську суєту і усамітнився у пустелі, протягом 20-ти років харчувався тільки сиром;
• деякі банки на Півночі Італії видають кредити сироварам під заставу сиру. У разі невиплати кредиту, банк може просто продати сир і повернути собі гроші.
  

Як правильно зібрати сирну тарілку?

Сирну тарілку також часто називають "сирною дошкою". Тому її часто подають на дерев'яній дощечці.

Вважається, що на сирній дошці повинно бути не менше 5 сортів сиру. Наприклад, ви можете використовувати у одній сирній тарілці сири з різного молока. І коров'ячого, і козячого, і овечого, і буйволячого... Намагайтесь використати у одній сирній тарілці найрізноманітніших сортів, від ніжних до пікантних.

Викладайте сири або за терміном витримки, або за регіоном/країною виготовлення.

Зазвичай, сири викладаю за годинниковою стрілкою. Нейтральні (за ароматом) сири викладаються у низу тарілки, а далі за годинниковою стрілкою -  сильніші сири, за мірою зростання аромату та пікантності.

Обов'язково додавайте до сирної тарілки овочі/фрукти, горіхи, зелень, сухофрукти, мед та джеми. Така композиція не тільки милуватиме око, але і додасть смаку!

Сир необхідно подавати тільки за кімнатної температури!

Сир потрібно куштувати починаючи з нейтрального сиру і плавно переходячи до пікантніших сортів. Так ви зможете відчути весь спектр смаків вашої сирної тарілки

.

І не бійтесь фантазувати! правила це добре, але поєднання смаку і креативу ще нікого не підвели!😊

Сир і корисність

Сир – це один із найдієтичніших та найкалорійніших харчових продуктів.

Поживна цінність сиру зумовлена високою концентрацією білків і жирів, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів А і В, солей кальцію і фосфору, що необхідні для здорового розвитку організму людини. Залежно від сорту, сир містить 15-27% білків і 20-32% жирів. Енергентична цінність 100 г сиру складає 350-400 ккал, що робить цей продукт одним із найпоживніших продуктів у раціоні людини.

Сир – це продукт, який містить у собі більше білків, ніж м’ясо. До складу сирних білків входить великий спектр амінокислот, необхідних і незамінних для утворення здорових клітин. Природний білок сиру складається з 20 амінокислот, зокрема з 8 незамінних, яких не може синтезувати організм людини самостійно. Наприклад, такі дефіцитні амінокислоти як триптофан, лізин і метіонин повинні потрапляти в організм лише з їжею, і саме сир є джерелом цих речовин. О

Корисні властивості сиру зумовлені також і тим, що білки у його складі засвоюються швидше й краще, ніж білки зі свіжого натурального молока, оскільки при приготуванні сиру вони розчеплюються.

Науковці довели, що сирний білок засвоюється на 98,5%!!!

У 70 г деяких видів сирів міститься стільки ж протеїнів, як і в 100 г олії або 100 г риби, або 2 яйцях.

Поживна цінність сиру визначається також високим вмістом жиру. Жир є головним енергетичним матеріалом в організмі, підтримує процеси життєдіяльності й обміну речовин. Молочний жир містить фосфатиди, в основному - лецитин, що відіграють важливу роль у процесі травлення й правильному обміні жирів в організмі. Молочний жир має порівняно низьку температуру плавлення, а тому легко, швидко, а також майже повністю засвоюється організмом людини.

Сир містить усі необхідні для розвитку людини вітаміни. Він є джерелом вітамінів А, В2, В12, D, а також у великих кількостях містить кальцій, фосфор та цинк. У сирі більше кальцію, ніж в будь-якому іншому молочному продукті – в 6-8 разів більше, ніж у молоці, тому він дуже корисний для зміцнення кісток. До того ж, 100-грамового шматочка сиру цілком вистачить, щоб на третину задовольнити добову потребу організму у фосфорі.

Також сир допомагає зміцнювати волосся, нігті та зуби, покращує роботу нервової системи, допомагає зміцнити серцевий м'яз, містить амінокислоти (метіонін і триптофан), що беруть участь в процесі кровотворення

Щоденне споживання 100-150 г сиру з надлишком забезпечує потребу організму в корисних речовинах, що забезпечують здоровий ріст і розвиток людини.

Сир включають до дієтичного харчування при захворюваннях серця, шлунково-кишкового тракту, печінки, жовчного міхура та ін.

P.S. Їжте на здоров'я :)